アミノ酸とは
人体を構成する要素として、60%を占める水に次いで約20％はたんぱく質となり、そのたんぱく質を構成しているのがアミノ酸です。その中で人の体をつくるアミノ酸は20種類となり、人が体内で作ることのできない9種類を必須アミノ酸、体内で糖質や脂質から作り出すことのできる11種類を非必須アミノ酸と呼んでいます。必須アミノ酸はイソロイシン、ロイシン、メチオニン、バリン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、スレオニン(トレオニン）、ヒスチジン、非必須アミノ酸はチロシン、システイン、アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニンとなります。必須アミノ酸は、食べ物から摂らなければなりませんが、通常不足することはありません。
アミノ酸の働き
アミノ酸は臓器や筋肉などのたんぱく質のもととなり、ホルモンや酵素、抗体、血液などを構成する主要な成分です。髪の毛、爪などの成分もアミノ酸がかかわっています。肌の内側にあるコラーゲンの原料になるのもアミノ酸です。それ以外にもアミノ酸には以下のような個別の働きがあります。
・エネルギー代謝に関与するアミノ酸
バリン・ロイシン・イソロイシン・アルギニン
バリン、ロイシン、イソロイシンなどは、その一部が筋肉内に蓄えられて、激しい運動をした時のエネルギー源となります。さらにアルギニンは強靭な筋肉をつくるために必要な成長ホルモンの分泌を促します。
・脂肪からのエネルギー代謝を促進するアミノ酸
リシン・プロリン・アラニン・メチオニン・アルギニン
ダイエットの基本として体脂肪の蓄積を防ぐことが挙げられます。そのためにも体脂肪をなるべく燃焼することが大切です。アミノ酸の中でも特にダイエットに役立つアルギニン、プロリン、リジン、アラニンは、気になる体脂肪を燃焼させる働きがあります。
・免疫力に関わるアミノ酸
アルギニン・グルタミン
人の体を構成するアミノ酸は、免疫細胞の産生を高め、その働きを強化することで、免疫力を高め、病気にかかりにくい体づくりに役立ちます。特にグルタミン、アルギニンは、弱った免疫システムを正常に修復する働きがあります。
・リラックスと集中に影響するアミノ酸
トリプトファン・チロシン
トリプトファンとチロシンは脳の伝達物質に関わるアミノ酸です。トリプトファンは脳をリラックスさせるセロトニンというホルモンの原料となり、チロシンは脳の興奮や集中に影響すると考えられているドーパミンというホルモンの原料となります。
アミノ酸の味
アミノ酸にはそれぞれ味があり、グリシン、アラニン、スレオニン(トレオニン)、プロリン、セリン、グルタミン、アスパラギンは甘味、フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、リジン、トリプトファン、システイン、ヒスチジンは苦味、グルタミン酸とアスパラギン酸はうま味と酸味を呈します。
加工食品でのアミノ酸の使用例
グルタミン酸は、昆布のうま味成分です。調味料として使いやすくするために、ナトリウムをつけて乾燥したものがグルタミン酸ナトリウムです。グルタミン酸ナトリウムはうま味調味料として家庭でも使用されています。しいたけのうま味成分となるグアニル酸ナトリウムや鰹節のうま味成分となるイノシン酸ナトリウムは、グルタミン酸ナトリウムとの相乗効果により、うま味が一層増強されます。食品メーカーにおいては多用する組み合わせです。
グリシンは、自然な甘味とまろやかな旨味をもっており、甘味度は砂糖の約70％です。調味にも使われる甘味を持つアミノ酸です。食品の塩味・酸味を和らげる塩なれ、酢なれ効果があります。また、菌の活動をおさえる静菌作用を持つ数少ない物質です。アミノ酸の中で最もリーズナブルです。
アラニンはタコ、イカなどの魚介類や肉類等、様々な食品に含まれる甘味成分の一つです。他のうま味物質との相乗効果により、旨味が増強されます。食品の酸化を防止する働きがあります。
システインは調理過程で糖と反応させると肉の香りを持つ成分が生成します。肉をはじめ食材は加熱調理によって茶色くなり、香ばしい風味を醸しだします。これをメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）と呼びます。トーストの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーの色もすべてこの反応です。食材に含まれるアミノ酸と糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成します。身近な例として、ホットケーキを考えてみてください。アミノ酸を豊富に含む卵や牛乳と、砂糖、小麦粉を混ぜて加熱すると、元々は白い生地が褐色に焼き上がります。これがメイラード反応です。程よく焦げ目の付いた焼き魚、焼肉、こんがりと揚がった揚げ物など料理の多くがこの反応によって、よりおいしく仕上がっています。
まとめ
アミノ酸は、体を構成する重要な成分です。人間自身で作り出せるアミノ酸と食べ物から摂取しなければならないアミノ酸があり、健康維持に欠かすことはできません。また、アミノ酸は様々な味を呈し、食品の加工分野では様々な場面で使用されております。
