【人生の妙薬】醸造酒と蒸留酒と混成酒

　世界のお酒を分類すると、発酵したものをそのまま飲む醸造酒、それらを加熱し蒸留してつくる蒸留酒、さらにこれらをもとにしてつくられる混成酒に大別されます。

　ワイン、ビール、日本酒は代表的な醸造酒です。ワインなどの果実酒は、原材料そのものに糖が含まれているので、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させることができます。ビールや日本酒の原材料は、お米や麦などのでんぷんです。ビールは、麦芽の酵素の働きにより、日本酒は麹菌の働きにより、でんぷんを糖に分解してからから、その糖を酵母によって発酵させますワイン、ビール、日本酒は3大醸造酒と呼ばれています。

　ブランデー、ウイスキー、焼酎、泡盛、ウォッカ、ラム、ジンなどの蒸留酒は、原材料を発酵させた後、蒸留してつくります。蒸留工程では、醸造酒を加熱してアルコールや香気成分などを蒸発させ、その蒸気を冷却し、アルコールを中心とする成分を液体に戻して回収します。

　混成酒は、醸造酒や蒸留酒にハーブや香料、砂糖などを加えてつくるお酒です。代表的なものとしては、リキュールや梅酒などです。

　ワイン、ビール、日本酒などの醸造酒は、比較的アルコール度数が低く、蒸留酒に比べてカロリーは低いものの、糖質を多く含みます。ブランデー、ウイスキー、焼酎などアルコール度数が高い蒸留酒は、カロリーが高いものが多くなりますが、糖質は含まれません。

　度数の強いお酒を飲むときに注意したいのが悪酔いです。もっとも簡単な対策は、チェイサーをお酒と同じ量飲むことです。お酒を飲み過ぎると、どうしても二日酔いになってしまいます。基本的な対処は、水分を補給することです。二日酔いの原因は、主に脱水症状によるものとされています。

お酒の大分類

　世界のお酒を分類すると、発酵したものをそのまま飲む醸造酒、それらを加熱し蒸留してつくる蒸留酒、さらにこれらをもとにしてつくられる混成酒に大別されます。最も代表的な醸造酒は、ワイン、ビール、日本酒です。これらの酒を蒸留したブランデー、ウイスキー、焼酎は代表的な蒸留酒です。

　世界のお酒の分布としては、気候条件や原材料となる農作物の分布、酒造技術の広まり、または独自の発生などにより、いくつかの類型が見られます。西欧諸国は果実を発酵させて造ったワイン、欧州から中東、アフリカ大陸にかけての広い地域は、農作物の種子を発芽させ、その酵素によりデンプンを糖に分解、酵母で発酵させることでお酒が造られます。日本を含めた東アジアは、農作物に麹菌を加え、酵素を生成させることで、糖化作用により原材料のでんぷんを糖に分解し、酵母で発酵させます。

　ワイン、ビール、日本酒は代表的な醸造酒です。ワインなどの果実酒は、原材料そのものに糖が含まれているので、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させることができます。ビールや日本酒の原材料は、お米や麦などのでんぷんです。ビールは、麦芽の酵素の働きにより、日本酒は麹菌の働きにより、でんぷんを糖に分解してからから、その糖を酵母によって発酵させます。ビールの場合は、でんぷんを糖に分解する糖化工程と、その糖を酵母により発酵させる発酵工程を別々に行います。日本酒の場合は、糖化と発酵を同時に進行させることで、まろやかで深い味わいを醸し出すことができます。ワインは果実などの糖を酵母が発酵する単発酵酒、ビールはでんぷんを糖化してその糖を酵母が発酵する単行複発酵酒、日本酒は糖化と発酵が同じ発酵槽の中で同時進行する並行複発酵酒です。ワイン、ビール、日本酒は3大醸造酒と呼ばれています。

　ブランデー、ウイスキー、焼酎、泡盛、ウォッカ、ラム、ジンなどの蒸留酒は、原材料を発酵させた後、蒸留してつくります。蒸留工程では、醸造酒を加熱してアルコールや香気成分などを蒸発させ、その蒸気を冷却し、アルコールを中心とする成分を液体に戻して回収します。水の沸点は100℃、アルコールの沸点は78℃のため、この差を利用し主にアルコールを蒸発させます。

　リキュール、梅酒などの混成酒は、醸造酒や蒸留酒にハーブや香料、砂糖などを加えてつくるお酒です。リキュールが代表的です。もともとは薬用酒としてつくられていました。

代表的な醸造酒

　ワインは、世界中のさまざまな場所で、さまざまなぶどうを原材料として製造されています。主なぶどうの品種には、カベルネ、ソービニョン、ピノノアール、シャルドネなどがあります。ワインはその製造方法により4つに分類されます。スティルは、オーソドックスなワインとなり、製造過程で発生する炭酸ガスを抜いたものです。白、赤、ロゼの3種類があります。スパークリングは、炭酸ガスを含んだ発泡性のワインです。シャンパンやスプマンテなどがあります。フォティファイドは、発酵途中でブランデーなどを加えたものです。シェリーやポートなどがあります。フレーバードは、オーソドックスなワインに果汁を加え、風味に特徴があるものです。サングリアやベルモットなどがあります。

　ビールは、日本だけでなく世界中で最も飲まれている醸造酒です。麦芽とホップを主な原材料として製造します。種類としては、熟成させたラガー、原材料の一部に砂糖を使用した色の濃いスタウト、淡色のピルスナー、スタウトより色が濃く香味が強い黒などがあります。

　日本酒は、酒税法上アルコール度22%以下のものと定められています。基本的にお米と米麹を原材料としています。お米の精米歩合で8種類に分けられます。吟醸酒は、精米歩合が6割以下のお米と米麹が原材料となり、これに醸造アルコールを添加したものです。大吟醸酒は、吟醸酒の中で精米歩合が5割以下のものを原材料とし、醸造アルコールを加えたものです。吟醸酒と比較すると、さらに低温度で長時間発酵させ、醸造香に優れています。純米吟醸酒は、吟醸酒ですが醸造アルコールを加えていません。したがって、香りは控えめです。純米大吟醸酒は、大吟醸酒ですが醸造アルコールを加えず、米と米麹のみで製造します。香りが控えめで、味に深みがあります。純米酒は、米と米麹を原材料としています。吟醸酒と異なり、精米歩合に決まりがありません。米麹は、使用されるお米の15%以上であること、玄米の格付けは3等以上のものを使用することが定められています。特別純米酒は、純米酒の中でも香りと色艶が優れているものです。精米歩合は6割以下となります。本醸造酒は、精米歩合が7割以下のお米と米麹、醸造アルコールを使用した香り、色艶が良好なものです。特別本醸造酒は、本醸造酒の中でもとくに香りと色艶の良いものです。精米歩合は6割以下です。

• 

• 

代表的な蒸留酒

　ブランデーは、果実酒を蒸留したものです。主に白ワインを蒸留して樽に詰め、熟成させます。代表的なものとしては、フランスのコニャックとアルマナックです。

　ウイスキーは、大麦、小麦、ライ麦、トウモロコシなどが主な原材料です。蒸留後樽に詰め熟成させます。スコットランド、アイルランド、アメリカ、カナダ、そして日本が主要な産地となります。

　焼酎は、米麹に水と酵母を加えて発酵させたもろみに、蒸したお米、麦、甘藷、そばなどの原材料を仕込み、発酵させて、蒸留したものです。

• 

• 

代表的な混成酒

　混成酒は、醸造酒や蒸留酒にハーブや香料、砂糖、果実、ナッツなどを加えてつくられます。混成酒にはリキュールや梅酒などがあります。代表的なリキュールとしては、ハーブ系のカンパリ、果実系のカシス、ナッツ系のカルアリキュールなどがあります。基本となるお酒に他のお酒やジュースなどを混ぜたカクテルも混成酒です。代表的なカクテルとして、ジンベースのジントニック、ウオッカベースのスクリュードライバーとモスコミュール、テキーラベースのテキーラサンライズ、カルアベースのカルアミルク、カシスベースのカシスオレンジなどがあります。

お酒のアルコール度数

　ワイン、ビール、日本酒などの醸造酒は、比較的アルコール度数が低く、蒸留酒に比べてカロリーは低いものの、糖質を多く含みます。ワインは13.5〜14%前後、ビール4.5〜5.5%前後、日本酒15〜17%前後です。

　ブランデー、ウイスキー、焼酎などアルコール度数が高い蒸留酒は、アルコール度数が高いほどカロリーも高くなることから、醸造酒よりもカロリーが高いものが多くなります。一方、蒸留の過程で糖質は回収されないことから、糖質は含まれません。ブランデーは40%、ウイスキー40%以上、バーボン40～45%、焼酎甲類36%未満、焼酎乙類45%以下、泡盛25～30%、ジン40%以上、ラム40%以上、ウォッカ40%以上です。世界一のアルコール度数を誇る蒸留酒は、96%のポルモスワルシャワ製のスピリタスです。蒸留過程を70回以上繰り返すことで、アルコール度数を96%まで高めています。スピリタスをはじめとするウォッカは、飲むだけでなく、消毒にも使用する習慣があります。

失敗しないお酒の飲み方と二日酔い対策

　度数の強いお酒を飲むときに注意したいのが悪酔いです。特に強いお酒を飲みやすくしているカクテルは、気づくといつの間にかフラフラになっていることもあります。もっとも簡単な対策は、チェイサーをお酒と同じ量飲むことです。チェイサーは水のことです。チェイサーを飲んでいるお酒と同じ量交互に飲むことで、度数を和らげるとともに水でお腹がふくれて酒量を抑えることができます。ハイペースで飲むことも悪酔いを助長することになります。強いお酒を飲むときには、意識してゆっくりと飲むのが賢明です。空腹時にお酒を飲むことを控えると、悪酔いすることもなくなります。

　お酒を飲み過ぎると、どうしても二日酔いになってしまいます。基本的な対処は、水分を補給することです。二日酔いの原因は、主に脱水症状によるものとされています。そのため、効率的に水分を補給することで症状を抑えることができます。

まとめ

　世界のお酒を分類すると、発酵したものをそのまま飲む醸造酒、それらを加熱し蒸留してつくる蒸留酒、さらにこれらをもとにしてつくられる混成酒に大別されます。

　ワイン、ビール、日本酒は代表的な醸造酒です。ワインなどの果実酒は、原材料そのものに糖が含まれているので、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させることができます。ビールや日本酒の原材料は、お米や麦などのでんぷんです。ビールは、麦芽の酵素の働きにより、日本酒は麹菌の働きにより、でんぷんを糖に分解してからから、その糖を酵母によって発酵させますワイン、ビール、日本酒は3大醸造酒と呼ばれています。

　ブランデー、ウイスキー、焼酎、泡盛、ウォッカ、ラム、ジンなどの蒸留酒は、原材料を発酵させた後、蒸留してつくります。蒸留工程では、醸造酒を加熱してアルコールや香気成分などを蒸発させ、その蒸気を冷却し、アルコールを中心とする成分を液体に戻して回収します。

　混成酒は、醸造酒や蒸留酒にハーブや香料、砂糖などを加えてつくるお酒です。代表的なものとしては、リキュールや梅酒などです。

　ワイン、ビール、日本酒などの醸造酒は、比較的アルコール度数が低く、蒸留酒に比べてカロリーは低いものの、糖質を多く含みます。ブランデー、ウイスキー、焼酎などアルコール度数が高い蒸留酒は、カロリーが高いものが多くなりますが、糖質は含まれません。

　度数の強いお酒を飲むときに注意したいのが悪酔いです。もっとも簡単な対策は、チェイサーをお酒と同じ量飲むことです。お酒を飲み過ぎると、どうしても二日酔いになってしまいます。基本的な対処は、水分を補給することです。二日酔いの原因は、主に脱水症状によるものとされています。