食品の成分

プロテオグリカン（Proteoglycan）は、特殊な構造をもつ糖とたんぱく質の複合体で、複合糖質の1種です。　プロテオグリカンには、多数のグリコサミノグリカンと呼ばれる糖が含まれています。この糖は水となじみやすいため、スポンジのように多量...

従来、レクチンの定義は、非免疫起源の糖結合性のたんぱく質もしくは糖たんぱく質で、細胞もしくは複合糖質を凝集沈降させるものとされていました。最近では、この定義では説明できないものも続々と見いだされており、糖鎖を認識して特異的に結合するたんぱく...

香気成分とは、食品をはじめ植物などが放出する揮発性化合物のなかで、人が官能的ににおいを感じる物質を指します。　香りの強弱は、香気成分の濃度によって決まります。濃度の高低によって質が著しく変わる成分もあります。また、香気成分の組成が異なること...

高等動物はNH3を使ってグルタミンやグルタミン酸を合成しますが、動物の窒素源はすべて動植物由来の食用たんぱく質なので、植物によるグルタミン合成はもっとも重要です。　動物は食べたたんぱく質を消化酵素でアミノ酸に加水分解して吸収し、肝臓に送りま...

窒素固定は、窒素サイクルという反応系の一部です。多くの細胞成分、つまり、たんぱく質、アミノ酸、核酸、プリン、ピリミジン、アルカロイド、ビタミンなどは窒素を含みますが、その窒素原子は、窒素サイクルで流転しています。大気はこのサイクルでの窒素の...

食材に含まれるネバネバやヌルヌルの由来となる粘性物質は、食材ごとにいろいろな種類があり、それぞれが健康の維持に役立つとして、注目されています。　ネバネバやヌルヌルの食材が持つ適度なとろみは、のどごしを良くし、食欲を促すことで、疲労回復の効果...

糖質は生物の主なエネルギー源で、人や家畜、野生動物の主な糖源は穀物でんぷん、すなわち光合成でつくられる植物性多糖です。植物は、糖がたくさんできるとでんぷんとして細胞内に蓄え、エネルギーが必要なときに使います。　動物の組織にはどこにもグリコー...

脂質は、水にほとんど溶けず、有機溶媒によく溶けます。脂質とは、いろいろな化合物の総称で、アシルグリセロール、ろう、リン脂質、イソプレノイドなどに分類され、自然界に広く分布しています。　多くの脂質に共通な成分は脂肪酸で、炭素（C）、水素（H）...

たんぱく質の機能に重要なのは立体構造です。たんぱく質が特有の立体構造をとる原因は、ペプチド結合の主鎖や側鎖間の非共有結合による安定化です。　立体構造は、たんぱく質のアミノ酸配列により自然に決まります。立体構造ができると配列上では離れた残基が...

糖質は、単糖、オリゴ糖、多糖類の3種に大別されます。単糖類とは普通の条件ではそれ以上小さな単位に加水分解されないものです。最も簡単な単糖は、グリセルアルデヒドとジヒドロキシアセトンです。オリゴ糖は加水分解で2～6分子の単糖を生じるものです。...