食品の成分

希少糖とは、自然界での存在量が少ない単糖（最小単位の糖）や糖アルコールのことを指し、50種類以上あります。アルロース、アロース、グロース、イドース、タロースいった単糖、エリスリトール、キシリトールなどの糖アルコールが代表的な希少糖です。昨今...

香気成分ソトロンは、黒砂糖の芳香成分、カラメルの香り、焦げた香りとしては認識されていませんでした。その理由は、閾値（においが感じられる最低限の濃度）が0.001ppb（10億分の1）と極めて低く、閾値近傍では甘い焦げ臭ですが、濃度が高まるに...

過酸化脂質は、中性脂肪やコレステロールなどの脂質が活性酸素によって酸化されたものです。酸化された脂質の総称で、老化や動脈硬化などを引き起こす体にとって有毒な物質です。　体内で中性脂肪から活性酸素により酸化した過酸化脂質は、細胞の中で新たに活...

油脂が美味しいということは、実感していますが、油脂を美味しく感じる仕組みは、まだよくわかっていません。　動物実験によると中脳から大脳皮質につながる神経の束で、快感を生み出していると考えられるようになりました。したがって、油脂もここを刺激する...

さまざまな機能を持つ増粘剤やゲル化剤、安定剤　食品に粘度を付与するため、食品を固めるため、そしてその状態を安定化させるために使用される食品添加物は、増粘剤やゲル化剤、安定剤と呼ばれ、微生物由来と植物由来のものがあります。増粘剤でありゲル化剤...

乳化剤とは　乳化剤は、水と油のように混じり合わないものを、均一に混ざりやすくする食品添加物です。水と油のような互いに性質の異なる物質の界面、つまりこれらの物質が接する境の面の性質を変える働きを利用して、均一に混合する効果を持ちます。普段の食...

味覚と味覚を変化させる物質　味覚は、主に舌の味蕾に含まれる味細胞が味を呈する物質を検出して、その情報を脳の大脳皮質の味覚野に送ることによって生じます。味覚は甘味、酸味、塩味、うま味、苦味の基本5味に分類でき、甘味やうま味、薄い塩味を美味しい...

着色料の使用目的　着色料は、食品の製造工程や保存時の色調の変色や退色を補って、色調を整える効果があります。　ナフサ由来のタール系色素は、鮮明な色を出し、退色しにくいという優れた特徴を持った着色料でしたが、1960年代にそれまでに食品添加物と...

有機酸の性質と使用用途　有機酸とは、酸性を示す有機化合物の総称で、食品の中では酸味を呈す物質となります。酸化の防止や抗菌性が期待され、機能性も注目されています。自然界では果実などに多く含まれ、 代表的なものでは、柑橘類や梅干しなどに多く含ま...