訪問した200箇所以上の工場や研究機関の加工技術を紹介します。
食品の加工技術 【環境の変化から食品を守る】食品の包装技術
食品の基本は、美味しいこと、品質が保持され安全であることです。包装はこれを実現するための重要な役割を担っています。 包装は、生産から消費までの間に受ける環境変化から食品を守り、流通時や使用時の取り扱いの利便性を高め、食品として必要な表示、説...
食品の加工技術 【イノベーション】食品の新たな応用加工技術
昨今の技術の進歩に伴い、食品分野以外で確立されている加工装置や加工技術が導入される事例も見られるようになってきています。これらの新しい加工技術は、新たな食品の開発や新たな食品の製造工程を創出しています。 エクストルージョンクッキングの特徴は...
食品の加工技術 【進化する】冷凍技術
暮らしや食生活の変化により、冷凍技術は今なお発展を続けています。冷凍技術を用いた日本の冷凍食品のはじまりは古く、100年前に遡ります。 冷凍技術の黎明期は、魚の凍結から始まり、戦後の食糧不足や東京五輪を経て、高度経済成長期の三種の神器のひと...
食品の加工技術 【1,000気圧以上の圧力】静水圧を用いた食品の加工
高圧加工技術とは、食品の加工に100MPa（1,000気圧）以上の圧力を利用する技術です。 静水圧とは、水が物体や水自体に及ぼす圧力のことです。高圧処理では、自然界には存在しないほどの高い静水圧を圧力容器内に発生させて利用しています。 静水...
食品の加工技術 【糖から乳酸を生産】乳酸菌の利用
乳酸菌は糖から大量の乳酸を生産します。その結果、pHが低下することにより乳酸菌が生育した培地はほかの大部分の微生物の生育に不適となります。したがって、乳酸菌の生育は食品保存の手段であり、加えて乳酸菌は風味成分を生産します。バター、チーズ、ヨ...
食品の加工技術 【有史以前から続く】酵母の利用
酵母は伝統的に、また今日でも技術的並びに工業的観点から見ると重要な役割を演じています。多くの属、種の酵母が自然界に存在し、その多くが工業的に利用されていますが、応用科学的に最も重要な酵母は、Saccharomyces cerevisiae（...
食品の加工技術 【混合物の分離】蒸留と分留
蒸留は、物質と物質を沸点の違いを利用して分離させる方法です。一般的には、混合物を沸騰させて、何らかの物質を蒸発させ、分離することを指します。 混合物を沸騰させて、ある物質のみを蒸発させ、分離するためには、混合物が2つ以上の物質の混合物であり...
食品の加工技術 【健康のお友達】納豆菌と乳酸菌
納豆菌 納豆菌（Bacillus subtilis natto）は、稲わらにすみついている菌です。煮た大豆を稲わらに包んでおいたところ、偶然に納豆ができたと言われており、おそらくそれが納豆菌利用の始まりです。栄養豊富な食品として、食されてき...
食品の加工技術 【微生物の殺菌やウイルスの不活性化に効果あり】オゾン
オゾンは、酸素原子が3個結合した分子です。オゾンは不安定な物質のため、短期間で分解されます。そのため、オゾンの酸素原子が、ほかの有機化合物などと結合します。これがオゾンの強力な酸化作用の源です。 オゾンは強い酸化力で微生物の細胞膜やDNA、...
食品の加工技術 【電磁波】遠赤外線の食品への応用
遠赤外線とは 太陽から地球には多くの光が届いています。虹の七色からも分かるように、可視域の光には波長の長い赤から、短い紫までが含まれています。このほかにも目には見えませんが、赤より波長の長い赤外線、紫より短い波長の紫外線も同時に届いています...