食品の加工技術 【料理人の最高の演出】鉄板焼き
鉄板焼きとは 鉄板焼き（Teppanyaki）は、鉄板などの金属製の調理器を使って、食材を加熱調理したもの、または調理方法のひとつです。 鉄板焼きの種類は幅広く、代表的なものとしては、ステーキやハンバーグ、焼肉、お好み焼きなどがあります。 ...
食品の加工技術
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食品の加工技術 【発酵】ぬか床に生息する乳酸菌とその働き
さまざまな食材を発酵させる「ぬか床」 米ぬかを自然発酵させて調製するぬか床に、さまざまな食材を漬け込んでつくる漬物は、日本の伝統的発酵食品のひとつです。 玄米を精白するときに出る外皮や胚の粉が米ぬかです。ぬか床に食材を漬けると、米ぬかに含ま...
食品の加工技術 【水と油が混じりあう】食品メーカーの乳化技術
マヨネーズやアイスクリーム、バターなど水と油が混じった食品が市販されていますが、なぜ分離しないのか、栄養成分に影響はといった疑問や不安は、ありませんか。 食品メーカーでは、互いに混ざり合わない水と油のような2つの物質の一方が、もう一方に微細...
食品の加工技術 【飛散防止と溶解性向上】食品の造粒技術
造粒の目的 スーパーを見渡すとさまざまな造粒した食品が陳列されています。代表的な製品としては、粉末スープやだしの素などです。それではなぜ、食品メーカーは粉末化するだけに留まらず、単一もしくは多くの成分からなる粉末の原材料を、より大きな粒状に...
食品の加工技術 【粉々】食品原材料の粉砕技術
食品の原材料に用いる粉砕機 数百㎜以上の食品の原材料を数十㎜程度まで粉砕する装置を粗砕機、数十㎜を数㎜から数百µm程度に粉砕する装置を中砕機といいます。粉砕機は、数十㎜以下の食品の原材料を数百µm以下にまで粉砕する装置で、数µmまで微細化す...
食品の加工技術 【高機能】食品の加工に用いる分離技術
さまざまな分離方法 ろ過は、液体中に懸濁している固体をろ紙などによって捕捉し、固液を分離する技術で、分離した液体や固体の品質の変化をほとんど伴いません。昨今は高性能な膜の開発が実現し、より微細な固体がろ過の対象となっています。食品や環境分野...
食品の加工技術 【改善活動】食品メーカーの5S
食品メーカーの5Sとは 食品メーカーにて新製品を立ち上げるときに開発に携わった担当者は、自社工場や製造の協力をしてもらう工場に赴き、製造に従事する関係者と打ち合わせの上、試製造を行います。工場に入ると目立つところに5Sを徹底する掲示物があり...
食品の加工技術 【万全を期す】食品メーカーの異物混入対策
異物混入とその事例 食品メーカーでは、異物混入に対し、さまざまな対策を講じています。即席めんの具材となる乾燥野菜などの農産物の場合は、振動するふるいによる小さな異物の除去、比重選別機による小石や泥土の除去、風力選別機による重量の軽い異物など...
食品の加工技術 【バブル圧壊】ファインバブルの優れた作用
ファインバブルとは ファインバブルは、ただの小さい泡と異なり、産業界の標準化を行う国際標準化機構（ISO）によって定義されています。生活の身近で見られる数ミリメートル以上の直径をもつ泡よりも小さく、特異的な性質をもっています。この性質は生活...
食品の加工技術 【開示】食品に使用する原材料からの成分の抽出技術
抽出とは 和食を作るとき、昭和の頃は、家庭で削ったかつお節や昆布から丁寧に「だし」をとっていました。今も和食のお店などは本格的にだしをとっていますが、多くの家庭ではスーパーからだしパックやつゆの素を購入し、手軽に料理を楽しんでいます。ここで...