中華料理のクラゲ
クラゲは、中華料理の前菜でお馴染みです。コリコリした食感で、酢の物によく使われます。ただし、調理されたものは細かく刻まれていて、そのクラゲの原形を目にすることはありません。食用クラゲとはいったいどのようなクラゲなのでしょうか。
クラゲといえば、海水浴をしているときに、どこからともなくやってきて人肌を狙うクラゲを連想してしまいますが、食用になるのはこのクラゲではありません。食用クラゲは、大きく分けて3種類あります。ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲ、エチゼンクラゲです。3種類のクラゲのうち、最も大きいのはエチゼンクラゲで、傘の直径が1メートル以上、重量も15㎏前後と想像以上のビックサイズです。この大きさでは、丸ごと料理に出せるはずもありません。
クラゲの有名な産地は、中国大連と周山です。その近海で獲れたクラゲは、本格中華料理店で使われることが多いです。日本でも、以前は九州地方を中心にたくさんのクラゲが獲れましたが、徐々に漁獲量が減ったため、近年は輸入に頼っているのが現状です。
クラゲを輸入するときは、もちろん生ではなく、現地で加工されてから日本に入ってきます。クラゲの体は98%が水分です。現地で加工すれば、身は非常に小さくなり、輸送費が安くなります。98%が水分ということは、残りの2%しか食用部分がないということでもあり、レトルト殺菌機などで加工すると跡形もなく液化します。加工方法には、乾燥と塩漬けの2通りがあり、塩漬けの方が味かよく、喉ごしもよいといわれております。
タケノコを発酵させたシナチク
シナチクは、ラーメンには欠かせない脇役です。シナチク抜きのラーメンというのは、どこか味気のないものでしょう。シナチクが、どうやって作られるかは、案外知られていません。シナチクとはいったい何者なのでしょうか。
シナチクを漢字で書くと支那竹となります。シナチクは中国大陸から入ってきたタケノコの仲間です。シナチクという呼び方は、日本独自のものです。
シナチクの原材料になるのは、中国産の麻竹という種類のタケノコです。日本の孟宗竹の場合は、土から出るか出ないかという時期に掘り起こした若芽の部分をタケノコとして食用にしますが、麻竹は土から50センチ、太さは直径15センチくらいまでに成長したものを使用します。とはいっても、やはりかたい部分はあまりおいしくないので取り除き、上の部分だけを食べます。日本のタケノコと同様、若芽がもっとも高級とされています。
作り方は、麻竹を細かく刻んだものを煮て、水切りした後に土の中に入れて1ヶ月ほど発酵させます。このときにほかの原材料は入れません。土の中の微生物による自然発酵だけで、タケノコの色がだんだんと薄茶色に変わり、あの独特の風味が生じます。
その発酵したタケノコを塩漬けにするか、あるいは天日干しで乾燥させると、シナチクができ上ります。日本には、塩漬けか乾燥品として輸入され、各食品メーカーがこれに味をつけて、製品化されています。
ちなみに本家本元の中国では、シナチクを炒めものに入れたり、豚肉と一緒に煮込むなど、家庭料理の食材として使っています。ラーメンのトッピングにシナチクを使うのは、日本だけです。
アヒルの卵を発酵させたピータン
中華料理店で前菜の盛り合わせを注文すると、まずはアヒルの卵からつくられたピータンが登場します。独特の風味とコクがある味にハマって、ピータンのとりこになる人もいます。しかし、その一方で中華料理は好きだけど、ピータンだけは苦手という人もいます。その理由を聞くと、見た目がグロテスクだし、腐っているみたいという答えが返ってきます。そういわれてみると確かに不思議です。なぜ、ピータンは何ヶ月も腐らずに保存することができるのでしょうか。
ピータンを燻製食品と思っている人もいるかもしれませんが、実はそうではありません。もっと時間をかけて作られています。ピータンを作るには、数カ月間の時間が必要です。新鮮なアヒルの卵を殻ごと石灰、茶葉、塩、炭酸ソーダ、黄泥を混ぜたもので包み、冷暗所で3～4カ月間、密閉貯蔵します。密閉貯蔵している間に、卵は自然に発酵、熟成し、あの独特な風味とうま味がジワジワと出てきます。卵のまわりは殻で覆われている上、いろいろな素材で包まれているので、乾燥を防ぐことができます。これがピータンの保存性の高さの理由です。しかし、いくら長持ちするとはいえ、熟成してから半年以上経てば、発酵がますます進んで、最終的には腐ってしまいます。
なお、ピータンはアヒルの卵だけではなく、鶏の卵でもつくることができます。
まとめ
クラゲは、中華料理の前菜でお馴染みです。コリコリした食感で、酢の物によく使われます。食用クラゲは、大きく分けて3種類あります。ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲ、エチゼンクラゲです。クラゲの有名な産地は、中国大連と周山です。その近海で獲れたクラゲは、本格中華料理店で使われることが多いです。
シナチクの原材料になるのは、中国産の麻竹という種類のタケノコです。日本のタケノコと同様、若芽がもっとも高級とされています。作り方は、麻竹を細かく刻んだものを煮て、水切りした後に土の中に入れて1ヶ月ほど発酵させます。土の中の微生物による自然発酵だけで、タケノコの色がだんだんと薄茶色に変わり、あの独特の風味が生じます。
中華料理店で前菜の盛り合わせを注文すると、まずはアヒルの卵からつくられたピータンが登場します。新鮮なアヒルの卵を殻ごと石灰、茶葉、塩、炭酸ソーダ、黄泥を混ぜたもので包み、冷暗所で3～4カ月間、密閉貯蔵します。密閉貯蔵している間に、卵は自然に発酵、熟成し、あの独特な風味とうま味がジワジワと出てきます。
