花椒（ホァジャオ）は、中国の四川料理で使われるしびれを感じるスパイスで、柑橘系の香りとビリビリと舌がしびれるような風味を持っています。日本の山椒は、鼻に抜ける柑橘系の爽快な香りとピリッとした刺激的な辛さが特徴のスパイスです。
花椒は、中国原産のミカン科サンショウ属のカホクザンショウの果実の皮です。柑橘系の爽やかさのある香りとしびれるような辛さが特徴で、特に四川料理には欠かせないスパイスで、貴州料理、雲南料理などでは煮込み料理、炒め物、蒸し料理などに多用されています。直径3mmほどの赤い実を乾燥させ、その果皮を使用します。花椒には、消化を促進する健胃作用と殺菌作用があります。主な成分としては、香りを形成するリモネン、シトロネラール、グラニオール、辛味のサンショオール、サンショアミド、渋味のタンニンなどが含まれています。ホール、粗挽き、粉末で市販され、特にホールのものをミルで挽くと強烈な香りが広がります。
山椒は、ミカン科サンショウ属の樹高3mほどの落葉灌木です。葉、茎、花、実、樹皮全てが香辛料として使われます。熟す前の若い山椒の実は青山椒、熟した山椒の実は実山椒、実山椒を粉にしたものが粉山椒と言います。山椒は、爽やかな柑橘系の香りと舌がしびれるようなピリッとした刺激的な辛みが特徴です。山椒の香りは、リモネン、 酢酸ゲラニル、ゲラニオール、シトロネラールなどの成分で、山椒の辛みは、サンショオールという成分に由来します。辛みのスパイスとしてというよりは、風味をつけるために使用されることが多く、ひと振りで爽やかな風味はつきます。
辛味とは、トウガラシ、コショウ、花椒、山椒、ショウガ、ワサビなどの味のことを指し、痛みなどと同様の刺激として、痛覚で感じます。大きく分けて、辛味は不揮発性成分と揮発性成分の2種類となり、不揮発性成分は辛いと感じるタイミングが遅く、辛味が持続し、熱に強い特徴があります。揮発性成分は比較的早く辛味を感じ、揮発性のため辛味は持続せず、熱に弱い特徴があります。花椒や山椒に含まれる辛味成分のサンショオールは、熱に強く、不揮発性です。
しびれる辛味スパイス
花椒（ホァジャオ）は、中国の四川料理で使われるしびれを感じるスパイスで、柑橘系の香りとビリビリと舌がしびれるような風味を持っています。日本の山椒は、鼻に抜ける柑橘系の爽快な香りとピリッとした刺激的な辛さが特徴のスパイスです。
中国原産のカホクザンショウの果皮を乾燥させた花椒に対し、日本原産のサンショウの果皮が山椒です。同じミカン科サンショウ属ですが、別の種となります。どちらも熟した果実の皮を乾燥させたものをスパイスとして使います。
中国では、一般的に味覚を酸味、甘味、苦味、辛味、塩味に分けますが、四川ではしびれを指す麻（マー）が加わり、味を表現します。四川料理の麻辣（マーラー）は、麻（マー）のしびれと辣（ラー）の辛さが、混じりあって生みだされる味のことを指します。麻（マー）をつくりだしているのが、花椒です。しびれ料理の代表的な料理としは、麻辣豆腐、魚の麻辣煮込み、鶏唐揚げの麻辣炒めなどがあげられ、四川省のみならず、昨今は日本でも花椒を使ったさまざまなメニューを提供するお店が増えています。
日本の山椒は果皮だけでなく若芽を木の芽として料理の彩りや香りづけに使用することや未熟な果実を佃煮にするなどさまざまな部位を利用します。
花椒
花椒は、中国原産のミカン科サンショウ属のカホクザンショウの果実の皮です。柑橘系の爽やかさのある香りとしびれるような辛さが特徴で、特に四川料理には欠かせないスパイスで、貴州料理、雲南料理などでは煮込み料理、炒め物、蒸し料理などに多用されています。主な原産地は、中国四川省、河北省、河南省などです。直径3mmほどの赤い実を乾燥させ、その果皮を使用します。料理のスパイスとしてのほか、薬用としても使用されます。
花椒には、消化を促進する健胃作用と殺菌作用があります。ほかにも精神安定、鎮痛、血圧降下、ホルモンバランスを整える効果が報告されています。主な成分としては、香りを形成するリモネン、シトロネラール、グラニオール、辛味のサンショオール、サンショアミド、渋味のタンニンなどが含まれています。
日本では、麻婆豆腐のスパイスとしても有名ですが、中国では炒め物、煮込み料理、鍋料理などさまざまな料理に使われています。ホール、粗挽き、粉末で市販され、特にホールのものをミルで挽くと強烈な香りが広がります。
麻婆豆腐に使用する場合、あんに花椒を混ぜ込み、できあがりでさらに花椒を上からかけます。四川料理の麻婆豆腐は、まさに花椒の味です。中国では、唐揚げに花椒塩をつけて食べます。粉末にした花椒と塩を混ぜた花椒塩は、唐揚げに爽やかな風味とビリビリとした辛みがアクセントとなって、後を引きます。花椒は唐揚げの脂っこさをスッキリさせてくれます。花椒を植物油に漬け込んで、風味を移行させた花椒油も、中国料理によく使われます。料理にかけること、タレに混ぜることで花椒の風味を味わうことができます。
五香粉（ウーシャンフェン）という中国のミックススパイスにも花椒は使われています。シナモン、クローブ、陳皮、スターアニス、花椒の5種類のスパイスをパウダー状にしてブレンドしたものです。炒め物や揚げ物の味付けなどに使われます。
山椒
山椒は、ミカン科サンショウ属の樹高3mほどの落葉灌木です。葉、茎、花、実、樹皮全てが香辛料として使われます。熟す前の若い山椒の実は青山椒、熟した山椒の実は実山椒、実山椒を粉にしたものが粉山椒と言います。葉の部分である木の芽、花を使う花山椒、若枝の皮をつかう辛皮などもあります。日本では、サンショウ以外にハジカミとも呼ばれます。
山椒は、爽やかな柑橘系の香りと舌がしびれるようなピリッとした刺激的な辛みが特徴です。山椒の香りは、リモネン、 酢酸ゲラニル、ゲラニオール、シトロネラールなどの成分で、山椒の辛みは、サンショオールという成分に由来します。花椒の強烈なしびれるような辛さに比べるとマイルドで、口の中がしびれる感覚も花椒に比べるとおとなしいです。辛みのスパイスとしてというよりは、風味をつけるために使用されることが多く、ひと振りで爽やかな風味はつきます。
山椒の主な使い方としては、お馴染みのうなぎの蒲焼きや焼鳥、牛丼などに振りかけます。甘いタレに山椒の香りが広がり、爽やかな風味となります。そのほかにもちりめん山椒や佃煮などのアクセントとして用いられます。さらに隠し味として、山椒を肉の下味に使うこともあります。
辛味を感じるメカニズム
辛味とは、トウガラシ、コショウ、花椒、山椒、ショウガ、ワサビなどの刺激的な味のことを指します。5種類の基本的な味である甘味、塩味、酸味、苦味、うま味は、味覚神経で感じますが、辛味は、痛みなどと同様の刺激として、痛覚で感じるので、基本味とは別のものとされています。
植物に含まれている辛味成分は、それぞれ異なるので、辛味の感じ方も同様に違ってきます。大きく分けて、辛味は不揮発性成分と揮発性成分の2種類となります。トウガラシのカプサイシンに代表される不揮発性成分は、口の中を熱く感じさせます。辛いと感じるタイミングが遅く、辛味が持続し、熱に強い特徴があります。わさびのイソチオシアネートに代表される揮発性成分は、鼻を抜ける刺激があります。比較的早く辛味を感じ、揮発性のため辛味は持続せず、熱に弱い特徴があります。すりおろしたりすることで揮発性成分が生成します。
花椒や山椒に含まれる辛味成分のサンショオールは、熱に強く、不揮発性です。
まとめ
花椒（ホァジャオ）は、中国の四川料理で使われるしびれを感じるスパイスで、柑橘系の香りとビリビリと舌がしびれるような風味を持っています。日本の山椒は、鼻に抜ける柑橘系の爽快な香りとピリッとした刺激的な辛さが特徴のスパイスです。
花椒は、中国原産のミカン科サンショウ属のカホクザンショウの果実の皮です。柑橘系の爽やかさのある香りとしびれるような辛さが特徴で、特に四川料理には欠かせないスパイスで、貴州料理、雲南料理などでは煮込み料理、炒め物、蒸し料理などに多用されています。直径3mmほどの赤い実を乾燥させ、その果皮を使用します。花椒には、消化を促進する健胃作用と殺菌作用があります。主な成分としては、香りを形成するリモネン、シトロネラール、グラニオール、辛味のサンショオール、サンショアミド、渋味のタンニンなどが含まれています。ホール、粗挽き、粉末で市販され、特にホールのものをミルで挽くと強烈な香りが広がります。
山椒は、ミカン科サンショウ属の樹高3mほどの落葉灌木です。葉、茎、花、実、樹皮全てが香辛料として使われます。熟す前の若い山椒の実は青山椒、熟した山椒の実は実山椒、実山椒を粉にしたものが粉山椒と言います。山椒は、爽やかな柑橘系の香りと舌がしびれるようなピリッとした刺激的な辛みが特徴です。山椒の香りは、リモネン、 酢酸ゲラニル、ゲラニオール、シトロネラールなどの成分で、山椒の辛みは、サンショオールという成分に由来します。辛みのスパイスとしてというよりは、風味をつけるために使用されることが多く、ひと振りで爽やかな風味はつきます。
辛味とは、トウガラシ、コショウ、花椒、山椒、ショウガ、ワサビなどの味のことを指し、痛みなどと同様の刺激として、痛覚で感じます。大きく分けて、辛味は不揮発性成分と揮発性成分の2種類となり、不揮発性成分は辛いと感じるタイミングが遅く、辛味が持続し、熱に強い特徴があります。揮発性成分は比較的早く辛味を感じ、揮発性のため辛味は持続せず、熱に弱い特徴があります。花椒や山椒に含まれる辛味成分のサンショオールは、熱に強く、不揮発性です。
