ジビエとは
仕事で北海道に出張すると食生活についてのさまざまな状況をうかがい知ることができます。野生のエゾ鹿が増えすぎて狩猟が盛んになり、消費しきれないため、何とかならないかと。そこで後日鹿肉のサンプルを数キロ送って頂き、さまざまな加工食品への使用を試みます。まずは焼いて試食すると肉質が固く、獣臭がきつくて、そのままでは食べられません。それではと既存のカレーのレシピを転用し、鹿肉カレーとしました。まだまだにおいが好ましくないので、クミンなどの香辛料を多めに加え、レトルト殺菌釜に入れて、加熱調理を行います。試行錯誤を繰り返すことで、何とかレトルトカレーとして製品化することができました。しかし、原材料となる鹿肉は狩猟となり安定供給に向かないため、お土産用のレトルトカレーとして一時的な販売に留まります。
このように狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を使用する料理をジビエと言います。ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから親しまれてきました。特にフレンチレストランでは、ジビエ料理を提供しているお店も多々あり、参考のため鹿肉やキジバトのローストなるメニューを食べ、肉質やにおいを参考としました。
なお、フランスでは、ジビエを使った料理は領地で狩猟ができるような上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なもののようです。そのためフランスでは古くから高級食材として重宝されてきました。
ジビエ料理のリスク
野生の動物を狩猟しており、寄生虫や食中毒のリスクがあるため、生では食べず、必ず加熱調理して食べることになります。
まとめ
普段はあまり馴染みがないジビエ料理ですが、フレンチレストランでもメニューとして提供されていることもあり、少しずつ認知度が高まってきています。加工食品メーカーでは、地元だけでは消費しきれない鹿肉などの原材料を有効に活用するためにさまざまな試行錯誤を繰り返し、レトルトの鹿肉カレーなどを開発しております。旅行や出張で、北海道などへ出向かれた際は、土産物店で鹿肉カレーなどのジビエ料理を手に取ってみてはいかがでしょうか。
