こんにゃくは、こんにゃく芋というサトイモ科の植物の球茎からつくられる食品です。こんにゃく芋の原産は、インドシナ半島と言われています。
こんにゃく特有の歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナン（グルコマンナン）という食物繊維が、灰汁（あく）というアルカリ性の物質によって変化することにより生じます。こんにゃく芋には、強烈なエグ味があり、ほかの芋のようにそのままゆでるだけ、焼くだけでは食べられません。エグ味の正体は、シュウ酸やフェノール誘導体などです。これらを中和して取り除きます。
こんにゃくは黒いタイプと白いタイプがあります。精粉（せいこ）というこんにゃくマンナンのみを乾燥させた粉を使うと白いこんにゃくになり、生のこんにゃく芋を使った場合は芋の皮が入り、黒っぽくなります。板こんにゃくは、製造時に板で整形して固めたものです。玉こんにゃくは、丸めてゆでてつくったこんにゃくです。つきこんにゃくは、板こんにゃくをところてんのように押し出したものです。さしみこんにゃくは、ほかのこんにゃくよりも水分が多く、そのまま食べられます。糸こんにゃくは、こんにゃくが固まる前に細い穴に通しながらゆで、細いひも状にしたものです。精粉からつくるものは、しらたきとも呼ばれています。粒こんにゃくは、小さな粒状にしたこんにゃくです。
こんにゃくは、古くなると離水と言う水分が抜ける現象が起こります。離水が進むと小さくなり、食感がかたくなります。美味しいこんにゃくは、さわって適度に弾力があること、水っぽくなくやわらか過ぎないこと、食べたときに適度な食感があること、煮たときに小さくなり過ぎないことです。
こんにゃくの主成分であるこんにゃくマンナンは食物繊維のため、小腸で消化されず、そのまま大腸に達し、カサを増して大腸を刺激し、排便を促します。さらに食物繊維が腸内の善玉菌のエサとなることで、腸内環境の健全に維持します。また、こんにゃくには適度な弾力と歯ごたえがあることから、よく噛んで食べると脳の視床下部にある満腹中枢が刺激され、食べ過ぎを防ぎます。
こんにゃくの起源
こんにゃくは、こんにゃく芋というサトイモ科の植物の球茎からつくられる食品です。こんにゃく芋の原産は、インドシナ半島といわれ、現地では芋の形状から象の足とも呼ばれます。
今でも東南アジアには数多くのこんにゃく芋の仲間が自生し、その種類は約130種といわれています。その多くは日本のこんにゃく芋と品種が異なり、こんにゃくマンナン（グルコマンナン）という食物繊維が含まれないこんにゃく芋で、加工しても固まらず、こんにゃくづくりには適していませんが、昨今では中国をはじめ東南アジアの各国においても、日本向けとして栽培が広がりつつあります。
こんにゃくの濃い赤紫色の花は、同じサトイモ科の水芭蕉やカラーに似ています。地面の下から葉柄が伸び、その先に葉を1枚だけつけ、花が開くと強烈なにおいがします。こんにゃく芋は、ジャガイモと同様にタネイモで増やしますが、ジャガイモと違って成長するのに2～3年を必要とします。
春にタネイモを植えるとそこから地下茎が伸び、秋には生子（きご）というこんにゃく芋ができます。この生子を一度収穫し、次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。
生子から1年生では5～10倍に、2年生から3年生ではさらに5～8倍に成長し、3年生になると大きいもので直径30cmほどに成長します。こんにゃくづくりに適しているのはこの3年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても重要です。
日本には、古くから栽培されている在来種と備中種がありました。これらは似た性質を持っており、掛け合せて品種改良することが難しく、中国から支那種を導入することで、より栽培しやすい品種をつくることに成功しました。そして、はるなくろ、あかぎおおだま、みやままさりという改良種が誕生し、現在ではこの3品種で生産量の97%以上を占めています。
こんにゃく芋の栽培
古くから栽培されていたこんにゃく芋は、葉に傷がつくだけでも病気になってしまうほどデリケートなため、強い日光や風、干ばつ、水はけの良くない場所ではうまく育ちません。
こんにゃく芋は、平均気温13℃ほどを必要とし、寒冷地で栽培できるものの、大きく育てることが難しくなります。以前は一般の農家で家庭用として栽培されていましたが、生産重視の栽培となってからは、群馬をはじめ栃木、埼玉などの北関東で多くつくられるようになりました。こんにゃく芋の生産量第1位は群馬県で、シェアは90%以上を占めています。
タネイモとなるこんにゃく芋は、収穫後の温度管理が肝心です。半日干してから、風通しのよい日陰でよく乾燥させます。冬は、新聞紙などにくるみ、風通しのよい場所で最低気温が13度以下にならないところに保存します。
こんにゃくの製法
こんにゃく特有の歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が、灰汁（あく）というアルカリ性の物質によって変化することにより生じます。
こんにゃくは、こんにゃく芋を薄く切って乾燥させ、さらに細かい粉にしてから作る方法が主流です。
こんにゃく芋には、強烈なエグ味があり、ほかの芋のようにそのままゆでるだけ、焼くだけでは食べられません。エグ味の正体は、シュウ酸やフェノール誘導体などです。これらを中和して取り除くために使用するのが、こんにゃくを固める働きがある灰汁です。灰汁には、水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムが使用されています。水酸化カルシウムの使用量は、生のこんにゃく芋の重量の0.5～1%が目安です。きちんとエグ味を抜くためには、固めたこんにゃくを30～60分ほど煮て、十分に水にさらすことが重要です。こんにゃくの成分は、96～97%が水分です。生のこんにゃく芋500gから、板こんにゃくを5～6枚をつくることができます。
こんにゃくの種類と特徴
こんにゃくは黒いタイプと白いタイプがあります。精粉（せいこ）というこんにゃくマンナンのみを乾燥させた粉を使うと白いこんにゃくになり、生のこんにゃく芋を使った場合は芋の皮が入り、黒っぽくなります。最近の黒こんにゃくは、精粉を使ったものが多いですが、生のこんにゃく芋からつくるこんにゃくに似せるため、海藻の粉末で色をつける場合があります。白いこんにゃくの中にみられる黒い斑点は、原材料のこんにゃく芋由来の成分で、品質に問題はありません。
板こんにゃくは、製造時に板で整形して固めたものです。料理に適した切り方ができます。玉こんにゃくは、丸めてゆでてつくったこんにゃくです。板こんにゃくと同様に白こんにゃく、黒こんにゃくなどがあり、そのまま煮物やおでんなどの料理に加えます。つきこんにゃくは、板こんにゃくをところてんのように押し出したものです。こんにゃくの食感を残しながら、ほかの食材と組み合わせやすく、味が早くなじみやすいことから、炒め物に向いています。さしみこんにゃくは、ほかのこんにゃくよりも水分が多く、そのまま食べられます。ゆず、ごま、のりなどで風味をつけたものがあります。刺し身のように、酢しょう油やわさびしょう油などをつけて食べます。糸こんにゃくは、こんにゃくが固まる前に細い穴に通しながらゆで、細いひも状にしたものです。精粉からつくるものは、しらたきとも呼ばれています。短時間で味がなじむため、すき焼きや肉じゃがなどに向いています。粒こんにゃくは、小さな粒状にしたこんにゃくです。ごはんの粒とほぼ同じ大きさのため、ごはんに混ぜて炊くことで、ごはんのカサを増しや癖のない味とプチプチとした食感を生かしてスイーツなどにも使用されます。
美味しいこんにゃくの条件
こんにゃくは、古くなると離水と言う水分が抜ける現象が起こります。離水が進むと小さくなり、食感がかたくなります。美味しいこんにゃくは、さわって適度に弾力があること、水っぽくなくやわらか過ぎないこと、食べたときに適度な食感があること、煮たときに小さくなり過ぎないことです。
こんにゃくと健康
こんにゃくの主成分である人の酵素で分解されないこんにゃくマンナンは食物繊維のため、小腸で消化されず、そのまま大腸に達し、カサを増して大腸を刺激し、排便を促します。さらに食物繊維が腸内の善玉菌のエサとなることで、腸内環境の健全に維持します。
こんにゃくには適度な弾力と歯ごたえがあることから、よく噛んで食べると脳の視床下部にある満腹中枢が刺激され、食べ過ぎを防ぎます。
また、 肝臓はコレステロールから脂肪の消化吸収を促す胆汁酸を合成し、腸で胆汁酸が再吸収されます。胆汁酸がこんにゃくに吸着され外部へ排泄されると、肝臓は血中のコレステロールから胆汁酸を合成するため、血中コレステロール値の異常な上昇が抑制されます。
食生活の中で、カルシウムの不足が深刻化すると、骨がスカスカになる骨粗しょう症を招きます。こんにゃくを製造する際に使われる凝固剤が水酸化カルシウムであることから、こんにゃくを食べることで、カルシウムを摂取することができます。板こんにゃく1枚250gにおおよそ100mg、しらたき1袋200gにおおよそ150mgのカルシウムが含まれています。
まとめ
こんにゃくは、こんにゃく芋というサトイモ科の植物の球茎からつくられる食品です。こんにゃく芋の原産は、インドシナ半島と言われています。
こんにゃく特有の歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が、灰汁（あく）というアルカリ性の物質によって変化することにより生じます。こんにゃく芋には、強烈なエグ味があり、ほかの芋のようにそのままゆでるだけ、焼くだけでは食べられません。エグ味の正体は、シュウ酸やフェノール誘導体などです。これらを中和して取り除きます。
こんにゃくは黒いタイプと白いタイプがあります。精粉（せいこ）というこんにゃくマンナンのみを乾燥させた粉を使うと白いこんにゃくになり、生のこんにゃく芋を使った場合は芋の皮が入り、黒っぽくなります。板こんにゃくは、製造時に板で整形して固めたものです。玉こんにゃくは、丸めてゆでてつくったこんにゃくです。つきこんにゃくは、板こんにゃくをところてんのように押し出したものです。さしみこんにゃくは、ほかのこんにゃくよりも水分が多く、そのまま食べられます。糸こんにゃくは、こんにゃくが固まる前に細い穴に通しながらゆで、細いひも状にしたものです。精粉からつくるものは、しらたきとも呼ばれています。粒こんにゃくは、小さな粒状にしたこんにゃくです。
こんにゃくは、古くなると離水と言う水分が抜ける現象が起こります。離水が進むと小さくなり、食感がかたくなります。美味しいこんにゃくは、さわって適度に弾力があること、水っぽくなくやわらか過ぎないこと、食べたときに適度な食感があること、煮たときに小さくなり過ぎないことです。
こんにゃくの主成分であるこんにゃくマンナンは食物繊維のため、小腸で消化されず、そのまま大腸に達し、カサを増して大腸を刺激し、排便を促します。さらに食物繊維が腸内の善玉菌のエサとなることで、腸内環境の健全に維持します。また、こんにゃくには適度な弾力と歯ごたえがあることから、よく噛んで食べると脳の視床下部にある満腹中枢が刺激され、食べ過ぎを防ぎます。
