さまざまな食材を発酵させる「ぬか床」
米ぬかを自然発酵させて調製するぬか床に、さまざまな食材を漬け込んでつくる漬物は、日本の伝統的発酵食品のひとつです。
玄米を精白するときに出る外皮や胚の粉が米ぬかです。ぬか床に食材を漬けると、米ぬかに含まれるビタミンB1が野菜の中へ浸透します。きゅうりなどは、漬けることでビタミンB1 が約10倍（0.26mg）に増加します。ビタミンB1は、糖質をエネルギーに変える代謝に関与します。その他にも、抗酸化作用のあるビタミンEやフィチン酸、フェルラ酸、イノシトールなどの機能性成分も野菜へ浸透します。
ぬか床に食材を漬け込むと食材に付着した一般細菌は著しく減少し、乳酸菌と一部の酵母が増加します。ぬか床自体に乳酸菌の数が多いほど、付着菌数も多くなる傾向です。ぬか床中の乳酸菌の数を多い状態で維持することにより、漬け込んだ野菜のプロバイオティクス、つまり腸内環境のバランスを維持改善する人の健康に良い影響を与える生きた微生物としての活用が期待されます。プロバイオティクスとしては、乳酸菌やビフィズス菌が有名です。プロバイオティクスの条件としては、安全性の保証やもともと人の腸内環境の一員であること、胃液や胆汁などに耐えて生きたまま腸に到達できること、腸内で増殖可能であることなどです。プロバイオティクスの効果として、便秘および下痢症の改善効果、免疫機能の改善、アレルギー抑制効果、動脈硬化の予防などが報告されています。
ぬか床には、適度な塩分（約5～7%）と適度なpH（3.5～4.5）、適度な水分（55～65%）を維持することが大切です。塩と酸に弱い悪臭などの原因となる細菌を抑制することができます。
ぬか床で生きる乳酸菌
ぬか床1gの中に約1億個の乳酸菌が生きています。その数は、漬けはじめてからわずか1週間程度で爆発的に増え、発酵が進むことで、ぬか床が酸性になり、乳酸菌以外の微生物が生きられない環境になります。乳酸菌は数を増やすことで、都合の良い環境にします。
ぬか床に含まれる主な乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラムです。ラクトバチルス・ プランタラムは、グラム染色によって紫色に染まるグラム陽性菌に分類され、円筒状の桿菌で、 15～45℃で生育します。耐塩性を持つことから、ぬか床以外にも韓国のキムチやドイツのザワークラウトといった塩分濃度が高い漬物の発酵に利用されます。漬物に特有の乳酸を生成し、酸味を呈します。クトバチルス・プランタラムは、腸内環境改善などに効果があることが研究からも明らかとなっています。
乳酸菌により発酵した漬物を摂取することで、腸内の善玉菌が増え、腸内環境が整うことから、免疫機能も高まり、アレルギー予防や疲労回復などの効果が期待されます。さらに漬物の野菜には、食物繊維が含まれています。乳酸菌と食物繊維を一度に摂取できる漬物は、とても健康的な食品です。
ぬか床に漬ける食材
ぬか床に漬けるものといえば、きゅうりや大根、ニンジン、ナスなどがまず思い浮かびます。そのほかの野菜では、パプリカやピーマン、オクラ、ミョウガ、セロリ、ゴボウ、ミニトマトなども美味しく食べられます。
野菜以外にも、チーズや豆腐、こんにゃく、肉類もおすすめです。乳酸菌などの微生物は、体外に酵素を分泌することで、食材のたんぱく質やでんぷんなどを分解し、アミノ酸や糖、乳酸、ビタミン類などを生成します。なお、野菜以外を漬けるときは、ぬか床を別にする必要があります。
※お試しとその行動から得られる納得感
最近は味や香り、食感を実感してもらうために、普段よりもリーズナブルにお試しができることが増えています。大きな負担なく気軽に試すことができるので、気になるときは体験してみることもありです。体験して納得できれば、リピートや友人などにも紹介することで喜ばれます。まずは最初の行動です。行動しなければ、何も始まりません。行動することが何よりも一番の近道です。もしも、味や香り、食感に十分満足できなければ、その知見をもとに納得して次回は別のものを試すことができます。
まとめ
米ぬかを自然発酵させて調製するぬか床に、さまざまな野菜を漬け込んでつくる漬物は、日本の伝統的発酵食品のひとつです。
ぬか床には、適度な塩分（約5～7%）と適度なpH（3.5～4.5）、適度な水分（55～65%）を維持することが大切です。塩と酸に弱い悪臭などの原因となる細菌を抑制することができます。
ぬか床1gの中に約1億個の乳酸菌が生きています。その数は、漬けはじめてからわずか1週間程度で爆発的に増え、発酵が進むことで、ぬか床が酸性になり、乳酸菌以外の微生物が生きられない環境になります。乳酸菌は数を増やすことで、都合の良い環境にします。ぬか床に含まれる主な乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラムです。漬物特有の酸味を生成します。
乳酸菌により発酵した漬物を摂取することで、腸内の善玉菌が増え、腸内環境が整うことから、免疫機能も高まり、アレルギー予防や疲労回復などの効果が期待されます。さらに漬物の野菜には、食物繊維が含まれています。乳酸菌と食物繊維を一度に摂取できる漬物は、とても健康的な食品です。
ぬか床に漬ける代表的なものといえば、きゅうりや大根、ニンジン、ナスなどですが、そのほかにもパプリカやピーマン、オクラ、ミョウガ、セロリ、ゴボウ、ミニトマト、チーズ、豆腐、こんにゃく、肉類もおすすめです。
一度試してみてはいかがでしょうか。
※お試しとその行動から得られる納得感
最近は味や香り、食感を実感してもらうために、普段よりもリーズナブルにお試しができることが増えています。大きな負担なく気軽に試すことができるので、気になるときは体験してみることもありです。体験して納得できれば、リピートや友人などにも紹介することで喜ばれます。まずは最初の行動です。行動しなければ、何も始まりません。行動することが何よりも一番の近道です。もしも、味や香り、食感に十分満足できなければ、その知見をもとに納得して次回は別のものを試すことができます。
