【エイジング】肉の熟成と熟成肉

　熟成するとなぜ肉は美味しくなるのでしょうか。屠畜後、しばらくすると起こる死後硬直は、血液の循環停止、筋肉のグリコーゲンが分解され乳酸が生成、筋肉の収縮など生命活動で用いられるエネルギーの貯蔵や利用にかかわるアデノシン3リン酸（ATP）の減少などに起因します。硬直して保水性が低下した肉は、低温で貯蔵することによって、硬直が次第に解け、再びやわらかくなり、保水性が回復します。これは細胞に含まれる複数の種類の酵素が、屠畜後も作用するためです。このプロセスが熟成です。熟成させることで、肉の味や香りが良くなります。熟成期間は、貯蔵時の温度によって異なりますが、5～10℃で貯蔵した場合、牛肉では8～10日、豚肉では3～4日程度必要とされています。

　熟成期間中に肉自体に含まれる酵素の働きによって、たんぱく質が分解され、うま味を呈すグルタミン酸やアスパラギン酸をはじめとしたアミノ酸が遊離します。アデノシン3リン酸は分解されることで、後引きのあるうま味成分のイノシン酸（IMP）となります。グルタミン酸とイノシン酸は、うま味の相乗効果が認められ、少量でもうま味が口の中に広がります。消費者が普段購入する牛肉は、8～10日の熟成期間を経た牛肉ですが、うま味と柔らかさが最大となるのは牛肉の場合21〜28日と言われています。

　熟成肉は、赤身肉をやわらかく美味しくする方法として、アメリカから日本に上陸し話題となりました。熟成肉についての公式な定義は、日本にはありませんが、熟成方法は4種類に分けられます。ドライエイジングは、温度0～4℃、湿度60～80%の冷蔵庫内で、風を循環させながら肉を乾燥熟成する方法です。歯ごたえのある赤身肉を熟成することで、柔らかく香ばしい香りの肉に仕上がります。枯らし熟成は、日本の伝統的な肉の熟成方法です。牛肉の半身を解体せず、一定の温度と湿度で熟成を手助けする微生物が常在する冷蔵庫に入れ、4週間程度そのまま保管します。枯らすという工程で、ほどよく水分が抜け、うま味が増し、香りがより芳醇になります。ウエットエイジングは、もともとは輸送時に肉の劣化を防ぐために真空パックで保存する方法です。真空パックで肉を数日寝かせると肉質がやわらかくなり、うま味が増します。乳酸菌熟成は、チーズやヨーグルトなどを製造する際に用いる乳酸菌を肉に付着させて熟成させる方法です。

　熟成肉は、通常の肉と比べると水分が少ないので、焼くと肉汁が少なくなる可能性があります。そのため、できるだけ火のあたる表面積を最小にするように焼きます。

肉の熟成
熟成肉
熟成肉の食べ方
まとめ

肉の熟成

　熟成するとなぜ肉は美味しくなるのでしょうか。屠畜後、しばらくすると起こる死後硬直は、血液の循環停止、筋肉のグリコーゲンが分解され乳酸が生成、筋肉の収縮など生命活動で用いられるエネルギーの貯蔵や利用にかかわるアデノシン3リン酸（ATP）の減少などに起因します。

　硬直して保水性が低下した肉は、低温で貯蔵することによって、硬直が次第に解け、再びやわらかくなり、保水性が回復します。これは細胞に含まれる複数の種類の酵素が、屠畜後も作用するためです。このプロセスが熟成です。熟成させることで、肉の味や香りが良くなります。熟成期間は、貯蔵時の温度によって異なりますが、5～10℃で貯蔵した場合、牛肉では8～10日、豚肉では3～4日程度必要とされています。

　熟成期間中に肉自体に含まれる酵素の働きによって、たんぱく質が分解され、うま味を呈すグルタミン酸やアスパラギン酸、甘味を呈すグリシンやアラニンをはじめとしたアミノ酸が遊離します。アデノシン3リン酸は分解されることで、後引きのあるうま味成分のイノシン酸（IMP）となります。グルタミン酸とイノシン酸は、うま味の相乗効果が認められ、少量でもうま味が口の中に広がります。また、結合組織中の主にグリシンやプロリンなどのアミノ酸で構成されるコラーゲンが分解されることにともない肉は柔らかくなります。

　肉は加熱されることで、遊離したアミノ酸と糖質のメイラード反応により、ピラジンという香気成分を生成します。肉が香ばしくおいしいと言われるのは、このピラジンが影響しています。

　消費者が普段購入する牛肉は、8～10日の熟成期間を経た牛肉ですが、うま味と柔らかさが最大となるのは牛肉の場合21〜28日と言われています。

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熟成肉

　熟成肉は、赤身肉をやわらかく美味しくする方法として、アメリカから日本に上陸し話題となりました。熟成肉についての公式な定義は、日本にはありませんが、熟成方法は4種類に分けられます。

　1つ目はアメリカから上陸したドライエイジング、2つ目は日本の伝統方法である枯らし熟成、3つ目は真空パックで保存するウエットエイジング、4つ目はチーズやヨーグルトのように乳酸菌で発酵させる乳酸菌熟成です。それぞれ味わいが異なると言われています。

・ドライエイジング

　ドライエイジングは、温度0～4℃、湿度60～80%の冷蔵庫内で、風を循環させながら肉を乾燥熟成する方法です。歯ごたえのある赤身肉を熟成することで、柔らかく香ばしい香りの肉に仕上がります。　

　アメリカでは、比較的霜降りが多いサーロインを熟成させます。和牛では、脂の少ない赤身肉をドライエイジングすることで、柔らかくなり、うま味が向上します。

・枯らし熟成

　枯らし熟成は、日本の伝統的な肉の熟成方法です。牛肉の半身を解体せず、一定の温度と湿度で熟成を手助けする微生物が常在する冷蔵庫に入れ、4週間程度そのまま保管します。日本の熟成は、半身のまま吊して冷蔵保管する方法です。この枯らすという工程で、ほどよく水分が抜け、うま味が増し、香りがより芳醇になります。

　枯らし熟成は、手間がかかることと、真空パックの普及により、今ではほとんど行われなくなりました。

・ウエットエイジング

　ウエットエイジングは、もともとは輸送時に肉の劣化を防ぐために真空パックで保存する方法です。真空パックで肉を数日寝かせると肉質がやわらかくなり、うま味が増すことがわかり、ウエットエイジングと呼ばれるようになったと言われています。

　しかし、もともとは保存が目的のため、肉は柔らかくなりますが、うま味はドライエイジングや枯らし熟成と比べると、それほど向上せず、熟成香もありません。

・乳酸菌熟成

　チーズやヨーグルトなどを製造する際に用いる乳酸菌を肉に付着させて熟成させる方法です。乳酸発酵による特有のにおいがあり、実用化して熟成肉として販売していることは、少ないようです。