各地でさまざまな呼び名のあるお好み焼き
お好み焼きは、この名前になるまでさまざまな呼ばれ方をしていました。最初は麩の焼、次に一銭洋食あるいはどんどん焼き、そしてお好み焼きになりました。一銭洋食は、その名の通り、一銭で食べられる洋食のような食べ物という意味ですが、どんどん焼きはどのように名付けられたのでしょうか。これは、薄焼きの小麦粉の生地にねぎや桜エビを散らせて焼く形態で、屋台で売り歩かれていました。このときに客寄せのため太鼓をどんどん叩きながら歩いていたことから、どんどん焼きとなりました。
今は全国一律でお好み焼きという名称ですが、一昔前は各地でさまざまな呼び方をしていました。どんどん焼きは仙台、名古屋は神戸焼き、京都は薄焼きの生地にキャベツや具材をのせたベタ焼き、広島は広島焼きなど、現在でも使われているところは多いようです。
名古屋の神戸焼きのネーミングの由来は、大阪のお好み焼きが生地に具材を混ぜ合わせ、広島は混ぜないで重ねて焼くことから、その中間のつくり方で大阪と広島の中間に神戸があることから、神戸焼きということです。
ソースの誕生
以前はしょう油のタレを塗ることもあったお好み焼きですが、今ではソースがなければお好み焼きではないといった状況です。
ソース自体の歴史をたどってみると、明治時代にヤマサ醤油がイギリスのウスターソースに着目して、日本でつくり始めたのがソースの元祖です。このソースの澱を活用して、神戸のオリバーソースが、昭和20年代にとんかつソースを発売しました。ウスターソースに比べて、濃厚なトロミが付いるため、お好み焼きに合うとして、お好み焼き店が愛用し始めました。
同じ頃にお好み焼きソースも発売されました。広島のソースメーカーが地元のお好み焼き店と協力して開発したもので、名前はオタフクソースお好み焼き用です。その後オリバーソースもお好み焼きソースを発売しました。
お好み焼きソースだけでなく、ソース全体を見渡すと日本には100社前後のソースメーカーがあります。これらのメーカーが、その地域ごとに特色ある味で、競い合っています。東京のソースは辛口で、関西は香辛料が際立ち、広島は濃厚で酸味が低く、名古屋はウスターソースで、九州は甘くドロッとしたソースです。
なお、栃木県よりも北にソース会社はありません。つまり、関東以北には地場のソースメーカーがないことになります。北日本ではもともと辛いものを好む傾向があります。その点で、しょう油に対し比較的甘いソースは好まれないということが考えられます。
青のり
お好み焼きに鮮やかな彩りを添えて、しかも薬味の役割を果たしているのが、青のりと紅ショウガです。
青のりは、実はのりではなく、昆布とのりの中間に位置する海藻で、学名はアオサです。最も高級で高価なものが、アオノリ属の「すじ」です。四国は高知県の四万十川でとれる糸状の青のりで、口当たりがかたいにもかかわらず、口溶けに優れています。さらに色が変色しにくく、風味が豊かです。「はばひろ」はその名の通り、幅広でやや柔らかい口当たりとなります。口溶けは良く、色も変わりにくい特徴があります。アオノリ属で徳島県の吉野川でとれます。
「あおさ」はアオサ属の海藻で、主に瀬戸内海沿岸や三河湾でとれます。幅広で口に溶けにくい特徴があります。価格はもっともリーズナブルで、お好み焼きには、こちらを用いていることが多いです。
お好み焼きの素
お好み焼きを家庭で焼くとき、原材料はどうしますか。小麦粉に調味料を配合したりすると意外に手間がかかります。そこで、スーパーなどで便利なお好み焼きの素を買ってきます。この素は、永谷園が元祖です。当時の社長が広島の屋台で食べたお好み焼きの美味しさに感激し、東京に帰ってすぐにお好み焼きの素の開発に着手しました。昭和42年に販売を開始すると、爆発的な人気を得ました。
なお、このお好み焼きの素の売れ行きは、東日本が7割で、西日本は3割です。本場の西日本では、家庭独自の味を大切にしているからかもしれません。
コテ
大阪や広島などお好み焼き文化の中心で、他の地域ではまず見られない特徴的なお好み焼きの食べ方は、コテです。鉄板の上で、コテで切り分けたお好み焼きを、そのままコテですくい取り、直接食べる食べ方です。
もともと大阪でも広島でもコテではなく箸を使っていました。戦後、仕事を再開し、お好み焼き店を構えたくても資金がないため、屋台でスタートしました。この頃は、物がない時代で、使い捨ての割り箸は贅沢品でした。
そんな時代背景から、当時の店主がコテで直接食べる方法を考案しました。このため、コテの大きさも変更されました。焼くときのコテよりも小さめで、切るときや食べるときに便利なサイズになりました。
まとめ
お好み焼きは、この名前になるまでさまざまな呼ばれ方をしていました。最初は麩の焼、次に一銭洋食あるいはどんどん焼き、そしてお好み焼きになりました。今は全国一律でお好み焼きという名称ですが、どんどん焼きは仙台、名古屋は神戸焼き、京都はベタ焼き、広島は広島焼きなど、現在でも使われているところは多いようです。
お好み焼きソースは、広島のソースメーカーが地元のお好み焼き店と協力して開発したもので、名前はオタフクソースお好み焼き用です。
お好み焼きに鮮やかな彩りを添えて、しかも薬味の役割を果たしているのが、青のりです。
大阪や広島などお好み焼き文化の中心地では、コテで切り分けたお好み焼きを、箸を使わず、そのままコテですくい取り、直接食べます。
