トピックス 【ピーエイチ】食品の水素イオン濃度指数と体への影響
水素イオン濃度指数（pH）の体への影響 体の中の水分が不足すると、熱中症や脳梗塞、心筋梗塞など、さまざまな健康障害のリスク要因となります。健康のため、こまめに水分を補給する必要があります。寝る前や起床時、スポーツ中及びその前後、入浴の前後、...
トピックス 
食品の成分 【彩りあざやか】食品に使用される着色料
着色料の使用目的 着色料は、食品の製造工程や保存時の色調の変色や退色を補って、色調を整える効果があります。 ナフサ由来のタール系色素は、鮮明な色を出し、退色しにくいという優れた特徴を持った着色料でしたが、1960年代にそれまでに食品添加物と...
食品の成分 【多種多様な酸味】有機酸の性質と用途
有機酸の性質と使用用途 有機酸とは、酸性を示す有機化合物の総称で、食品の中では酸味を呈す物質となります。酸化の防止や抗菌性が期待され、機能性も注目されています。自然界では果実などに多く含まれ、 代表的なものでは、柑橘類や梅干しなどに多く含ま...
食品の加工技術 【高機能】食品の加工に用いる分離技術
さまざまな分離方法 ろ過は、液体中に懸濁している固体をろ紙などによって捕捉し、固液を分離する技術で、分離した液体や固体の品質の変化をほとんど伴いません。昨今は高性能な膜の開発が実現し、より微細な固体がろ過の対象となっています。食品や環境分野...
食品 【ダチョウ】牛、豚、鶏に続く第4の肉
ダチョウとは ダチョウは体長2ｍ前後ある鳥類最大の鳥です。大きな体に長い消化器官を持ち、エサを十分に消化する能力があるため、排泄物のにおいが少ないです。発育も早めで、2歳から産卵を始め、年間40個程度の卵を産みます。もともとサバンナなどで繁...
食品の成分 【硫黄を含むアミノ酸】システインと香気成分の生成
システインとジスルフィド結合 システインはたんぱく質を構成アミノ酸です、成人では非必須アミノ酸で、乳幼児においては、必須アミノ酸となります。硫黄を含んでいる含硫アミノ酸の1つで、独特のにおいを持っています。食品では、肉や魚、卵、にんにく、た...
食品の成分 【体の構成成分】調節機能を有する多量ミネラル
ミネラルとは 体を構成する元素は、酸素、炭素、水素、窒素の4元素で全体の96%を占めていますが、それ以外の元素を総称してミネラル（無機質）と呼びます。ミネラルは人体の4%を占めており、体の構成成分や生理機能を調整する役割を担っています。 健...
食品の成分 【分解合成】コラーゲンとゼラチンとコラーゲンペプチド
人体のたんぱく質全体の約30％を占めるコラーゲン 厚生労働省のe-ヘルスネットによると、コラーゲンは皮膚や腱・軟骨などを構成する繊維状のたんぱく質で、人体のたんぱく質全体の約30％を占めています。コラーゲンはその物理化学的性質から、構造や機...
食品の成分 【遺伝子の本体】核酸の性質と味とプリン体による症状
核酸とは 人の体は約37兆個の細胞で成り立っています。ひとつひとつの細胞には核があります。核の中には核酸があります。核酸にはデオキシリボ核酸(DNA) とリボ核酸(RNA）の2つがあり、DNAは性質を伝える遺伝子の本体として働き、RNAはD...
トピックス 【原則禁止】残留農薬に関するポジティブリスト制度
残留農薬についてのポジティブリスト制度と導入背景 ポジティブリスト制度は、すべての農薬など（農薬、飼料添加物、動物用医薬品）に残留基準を設定し、規準を超えて農薬などが残留する食品中の販売を原則禁止する制度です。 残留農薬の規制の方法は、ポジ...