食品の成分 【植物に依存】窒素化合物の代謝
高等動物はNH3を使ってグルタミンやグルタミン酸を合成しますが、動物の窒素源はすべて動植物由来の食用たんぱく質なので、植物によるグルタミン合成はもっとも重要です。 動物は食べたたんぱく質を消化酵素でアミノ酸に加水分解して吸収し、肝臓に送りま...
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食品の成分 【流転】窒素固定を含む窒素サイクルと硫黄サイクル
窒素固定は、窒素サイクルという反応系の一部です。多くの細胞成分、つまり、たんぱく質、アミノ酸、核酸、プリン、ピリミジン、アルカロイド、ビタミンなどは窒素を含みますが、その窒素原子は、窒素サイクルで流転しています。大気はこのサイクルでの窒素の...
トピックス 【地球上の生命はすべて依存】光合成
地球上の生命は、すべて光合成に依存しています。光合成とは、CO2とH2Oを生物が利用できる有機化合物に変える過程です。CO2とH2Oをぶどう糖に変える反応は、ぶどう糖をCO2とH2Oに酸化する反応の逆で、正反応で得られるエネルギーと同量以上...
トピックス 【シェフの帝王】芸術を重んじたアントナン・カレーム
アントナン・カレームは、1784年6月8日にパリで生まれました。家は貧しく、父親は建設現場で働き、25人もの子どもがいたようです。ある日、父親は息子のアントナン・カレームを散歩に連れ出し、食事の後、息子の将来について語り、家族の元を離れるよ...
トピックス 【エネルギー生産】電子伝達と酸化的リン酸化
真核細胞では、NAD⁺とフラビンはミトコンドリア内部のマトリクスで還元され、これに接する内膜でO2により再酸化されます。 NADH＋H⁺＋1/2O2→NAD⁺＋H2O ΔG=−52.5kcal（pH7.0） この反応の酵素系を電子伝達系とい...
食品の成分 【多糖類】食材のネバネバやヌルヌルの正体とその働き
食材に含まれるネバネバやヌルヌルの由来となる粘性物質は、食材ごとにいろいろな種類があり、それぞれが健康の維持に役立つとして、注目されています。 ネバネバやヌルヌルの食材が持つ適度なとろみは、のどごしを良くし、食欲を促すことで、疲労回復の効果...
トピックス 【エネルギー変換システム】トリカルボン酸サイクル
トリカルボン酸サイクル（TCAサイクル・クエン酸回路）は、アセチルCoA（アセチルコエンザイムエー）のアセチル基を二酸化炭素と水に完全酸化する経路です。アセチル基の炭素は、糖からの解糖系でピルビン酸、脂肪酸、ある種のアミノ酸に由来します。し...
食品の成分 【不完全な分解】ぶどう糖が代謝される解糖系
糖質は生物の主なエネルギー源で、人や家畜、野生動物の主な糖源は穀物でんぷん、すなわち光合成でつくられる植物性多糖です。植物は、糖がたくさんできるとでんぷんとして細胞内に蓄え、エネルギーが必要なときに使います。 動物の組織にはどこにもグリコー...
トピックス 【生命の単位】細胞の構造
細胞は、原核細胞と真核細胞に分類されます。原核細胞はあまり組織化されていない細胞で、内部に膜で包まれたオルガネラ（細胞小器官）がありません。細菌はすべて原核細胞で、それ以外の細胞は真核細胞です。真核細胞の内部は組織化されており、膜で包まれた...
食品の成分 【代謝に関与する】脂質
脂質は、水にほとんど溶けず、有機溶媒によく溶けます。脂質とは、いろいろな化合物の総称で、アシルグリセロール、ろう、リン脂質、イソプレノイドなどに分類され、自然界に広く分布しています。 多くの脂質に共通な成分は脂肪酸で、炭素（C）、水素（H）...