食品の成分 【アミノ酸の重合体】たんぱく質の構造
たんぱく質の機能に重要なのは立体構造です。たんぱく質が特有の立体構造をとる原因は、ペプチド結合の主鎖や側鎖間の非共有結合による安定化です。 立体構造は、たんぱく質のアミノ酸配列により自然に決まります。立体構造ができると配列上では離れた残基が...
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食品の成分 【単糖を構成成分とする有機化合物】糖質の分類
糖質は、単糖、オリゴ糖、多糖類の3種に大別されます。単糖類とは普通の条件ではそれ以上小さな単位に加水分解されないものです。最も簡単な単糖は、グリセルアルデヒドとジヒドロキシアセトンです。オリゴ糖は加水分解で2～6分子の単糖を生じるものです。...
トピックス 【嗜好】味の役割と引き起こす感情
味は食べ物の選択、摂取、消化、吸収、代謝を支配している重要な感覚です。美味しさは、食べる喜びを満たし、精神を高揚させます。 味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの味が基本とされています。そのほかに広義の味として、辛味、渋味、エグ味など...
トピックス 【禁忌】5大宗教における食のタブー
世界5大宗教とは、イスラム教、仏教、キリスト教、ユダヤ教、ヒンドゥー教を指し、世界人口のおおよそ77%がいずれかを信仰しています。 宗教によっては、戒律で食べてはいけない食品を定めている場合や宗教が認めた加工過程を経ていないものをダブー視し...
トピックス 【生活の質】QOLと食事の精神的な効果
最近QOL（quality of life/クオリティ オブ ライフ/生活の質）という言葉を耳にすることが、多くなっています。QOLとは、より多くよりもより良くという価値観であり、物質的な豊かさに満たされた生活ではなく、日々充実し心身が満た...
トピックス 【ほぼ無料】体温上昇で得られる健康効果
自身の平熱を知っていますか。ある企業が10～50歳前後の健康な男女3,000人に対し、実測で30分測ったときの体温の平均値は、脇下検温で36.89±0.34℃となります。つまり、36.6～37.2℃の間であれば、普通です。この範囲に入るのは...
食品の成分 【進化の過程で捨て去られた】希少糖
希少糖とは、自然界での存在量が少ない単糖（最小単位の糖）や糖アルコールのことを指し、50種類以上あります。アルロース、アロース、グロース、イドース、タロースいった単糖、エリスリトール、キシリトールなどの糖アルコールが代表的な希少糖です。昨今...
食品の成分 【香気成分】極めて閾値の低い「ソトロン」
香気成分ソトロンは、黒砂糖の芳香成分、カラメルの香り、焦げた香りとしては認識されていませんでした。その理由は、閾値（においが感じられる最低限の濃度）が0.001ppb（10億分の1）と極めて低く、閾値近傍では甘い焦げ臭ですが、濃度が高まるに...
食品 【エイジング】肉の熟成と熟成肉
熟成するとなぜ肉は美味しくなるのでしょうか。屠畜後、しばらくすると起こる死後硬直は、血液の循環停止、筋肉のグリコーゲンが分解され乳酸が生成、筋肉の収縮など生命活動で用いられるエネルギーの貯蔵や利用にかかわるアデノシン3リン酸（ATP）の減少...
食品 【弾力性と歯ごたえ】こんにゃく
こんにゃくは、こんにゃく芋というサトイモ科の植物の球茎からつくられる食品です。こんにゃく芋の原産は、インドシナ半島と言われています。 こんにゃく特有の歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナン（グルコマンナン）という食物繊維が、灰汁...