【全集中】炭焼き職人も関係するパスタとその歩み

乾燥パスタの誕生

　乾燥パスタが誕生したのは、今からおよそ3,000年前の紀元前1,000年以降のことです。古代オリエントや地中海へと向かう商人は、途中にある広大な砂漠を横断しなければなりませんでした。砂漠を横断する長い旅を続けるために、保存できる食料としてつくられたのが乾燥パスタです。

　板状の手打ちパスタを管状に丸め、これに太陽の光と乾燥した風を当てることで、パスタを乾燥させました。この乾燥パスタが、現在のパスタの本場イタリアに入ってきたのは12世紀頃のことです。

　小麦を大量に生産していたアラブ人が、乾燥パスタを現在の南イタリアのシチリアに持ち込んで、すぐさま南イタリア全体に広まったとされています。このパスタをとても気に入ったイタリア人は、乾燥パスタのみならず、生のパスタも自分の家でつくるようになりました。ところが、平らなパスタのラザニアだけは自宅でつくらずにラザニオと呼ばれた専門のラザニア職人から買っていたという記録が残っています。当時の家庭には、ラザニアを調理するために必要なオーブンがなかったからです。

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パスタに関する法律

　パスタの本場イタリアでは、パスタの品質保持に大変な力を注いでいます。なにより、パスタの製造に関して非常に厳しい法律があり、さまざまな条件が決められています。そのひとつが、100%純正のデュラム小麦粉を使うことです。

　現在、世界で生産されている小麦の中で、このデュラム小麦が占める割合はわずか5%に過ぎません。であるにも関わらず、その小麦しか認めないということは、デュラム小麦がパスタのためだけに生産されているということです。デュラム小麦の主要栽培地域は、南イタリアをはじめ、アルゼンチンやアメリカ、カナダ、ルーマニア、ロシア、地中海沿岸の北アフリカの国々で、特に半乾燥気候の地域が適しています。

　また、イタリアでは自然食品としてのパスタにもこだわっています。着色料も法律で限定されており、トマトやホウレン草などの自然な色であることが厳しく定められています。

　卵入りパスタは、セモリナ粉100gに対して、卵5個以上が含まれなければならないという厳しい条件もあります。なお、セモリナ粉は上質なデュラム小麦です。

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産業革命のパスタへの影響

　イギリスを起点に18世紀に起こったヨーロッパの産業革命は、イタリアのパスタにも大きな革命をもたらしました。産業革命といえば、蒸気機関の発明です。この蒸気機関が、パスタにどのような影響を及ぼしたのでしょうか。

　それまでのパスタづくりは、もっぱら人力に頼った圧力機で製造され、大変な重労働でした。これが蒸気機関の導入により、人力に頼ることなく製造することができるようになり、厳しい労働環境を解消するとともに、パスタづくりの近代化を導くことになりました。さらに1917年には、スクリューを用いた連続式圧力機が発明され、パスタの量産化が可能になりました。産業革命は、パスタの乾燥技術にも、飛躍的な向上をもたらしました。それまでは気象条件に左右される天日乾燥のみでしたが、人工乾燥技術が開発され、天候に関係なく乾燥することができるようになり、生産能力が一気に伸びました。

　このかたわら、イタリア人の食習慣にも大きな変革が起こりました。産業革命以前、庶民はパスタを手づかみで食べていました。これは、フォークが高価な金属食器だったため、庶民では購入できなかったからです。ところが、産業革命はフォークなどの金属食器も大量生産により、庶民でも手が届くようになったことで、手軽で美味しいパスタをフォークで食べるようになりました。

炭焼き職人が発明したパスタ

　コクがあって、女性の好きなパスタのひとつがカルボナーラです。この料理の語源は、カーボン、つまり炭です。

　カルボナーラの誕生に関しては、さまざまな説がありますが、その中でも有力なのが、炭焼き職人が発明したという説です。炭焼き職人は、その仕事柄、長い期間山小屋に籠ります。そうした職人にとって乾燥パスタは、最適な保存食です。乾燥パスタに加えて、職人が山小屋へ持参したものは、やはり日持ちの良い塩漬けの肉と卵です。これらの原材料を合わせてつくったのが、カルボナーラの始まりのようです。

　また、炭焼き職人が、仕事の合間にカルボナーラをつくって食べると体についていた炭の粉が皿に落ちます。それが由来となって、カルボナーラには炭の粉に見立てた粗挽きのブラックペッパーを仕上げに振りかけることになったそうです。

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パスタとスパゲッティ

　イタリアでは、小麦粉を練った生地のことをパスタと呼び、パンやピザの生地なども含まれます。

　パスタの中の一種が、スパゲッティと呼ばれています。スパゲッティはイタリア語で「ひも」という意味の言葉がもとになっています、つまり、「ひも」のような形のパスタがスパゲッティです。

　パスタの名称は、形状によってそれぞれ違っており、長さと直径によって決められています。

まとめ

　乾燥パスタが誕生したのは、今からおよそ3,000年前の紀元前1,000年以降のことです。古代オリエントや地中海へと向かう商人は、途中にある広大な砂漠を横断しなければなりませんでした。砂漠を横断する長い旅を続けるために、保存できる食料としてつくられたのが乾燥パスタです。

　パスタの本場イタリアでは、パスタの品質保持に大変な力を注いでいます。なにより、パスタの製造に関して非常に厳しい法律があり、そのひとつが100%純正のデュラム小麦粉を使うことです。

　産業革命により、パスタの製造に使用するスクリューを用いた連続式圧力機や乾燥技術が発明され、パスタ生産の飛躍的な向上をもたらしました。また、フォークなどの金属食器もこの頃普及しました。

　カルボナーラの誕生に関しては、さまざまな説がありますが、その中でも有力なのが、炭焼き職人が発明したという説です。

　イタリアでは、小麦粉を練った生地のことをパスタと呼びます。パスタの中の一種で、「ひも」状のものがスパゲッティと呼ばれています。