【魂の震える食材】ニンニクの可能性

ニンニク序論
ラーメンとニンニク
ニンニクの働き
熟成させたニンニク
まとめ

ニンニク序論

　ニンニクは加工食品では欠かすことのできない原材料のひとつです。ニンニクを探し求めて、日本の青森県やスペインのカスティーリャ・ラ・マンチャ州、さらに南のアンダルシア州、最大の生産国である中国の山東省、河南省、江蘇省に何度も足を運びました。中でも山東省は、中国の作付面積の約５割を占める最大の産地です。

　ニンニクは滋養強壮や疲労回復素材として広く認知され、豊富な食経験からブームに左右されない伝統食材として定着しています。市場ではニンニク成分をより効率的に摂取できる健康食品や飲料などの加工食品が流通しています。

　植物素材37品種をピックアップしたデザイナーフーズ・ピラミッド（米国立がん研究所）の頂点に位置するのがニンニクです。免疫力アップ、生活習慣病予防に対して有効な食品として世界的に注目を集めています。ニンニクの主成分は、アリシンとスコルジニン。アリシンは、ニンニク特有の刺激臭（香気成分）を有するほか、強い殺菌・抗菌作用をもっています。スコルジニンは、ビタミンB1の働きを高め、疲労回復作用をもっています。

　昨今の市場傾向については、黒ニンニク（青森県産6 片種）の評価が高まってきており、スペイン産の輸入も増加基調、価格変動リスクを避けるためにも、安定供給が今後のカギとなります。

ラーメンとニンニク

　ラーメンを食べに行くと、お店によってはトッピングとして、生のにんにくが用意されています。生のにんにくを入れると、コクが格段に増し、スープを最後まで味わいたい衝動に駆られます。なぜ、ニンニクはラーメンを格段に美味しくしてくれるのでしょうか。

　ラーメンにニンニクを少量加えただけでも、味の変化はすぐにわかります。コクのある味わいが、スープの濃厚感を一層引き立て、魂が震えるほどの満足感を与えてくれます。そのままでも美味しいラーメンがさらに美味しくなるのです。

　また、ラーメンにニンニクを入れることでニンニクに由来する有効成分を体に取り入れることができます。ニンニクに含まれるアリシンやスコルジニンという成分が、健康に役立つ効果を発揮し、ラーメン1杯の栄養素を引き上げます。味だけでなく、身体にもよい効果が期待できるのです。適切な摂取量を意識しつつ、積極的に取り入れたいです。

ニンニクの働き

　健康ブームを背景にニンニク料理を好んで食べる人が増えてきました。独特の臭いを嫌う人もいますが、慣れるとその臭いまでもが美味しく感じられるものです。ニンニク優れた効用を紹介します。

１　免疫力の向上と抗菌作用による病気予防

　ニンニクの有効成分であるアリシン、スコルジニンには、血液循環をよくして、体を温め、免疫力を高める働きがあります。また、アリシンの殺菌・抗菌作用は極めて強力と研究結果で報告されています。体を温め、強い殺菌作用によって自然治癒力が高まり、病気になりにくくなります。

２　血行改善とストレス解消

　ニンニクの主要成分であるアリシンがビタミンB1と結合することにより、多機能なアリチアミンとなって、血管の細胞の新陳代謝をよくし、若々しい弾力を保ち、さらにドロドロになった血液をきれいにします。また、アリチアミンは、脳や中枢神経の異常興奮を抑制し、鎮静化するとともに、腸内細菌に働きかけ整腸保温効果を上げて、下痢や不眠を解消します。

３　ナトリウム対策

　ニンニクには、カリウムが非常に多く含まれています。カリウムは血液中のナトリウムを取り除き、血圧を正常に保つ働きがあり、高血圧を改善します。

４　疲労回復

　疲労の原因のひとつはビタミンB群の不足です。B群が不足すると、エネルギー源になる糖質が体内で充分に燃焼されないため、体がだるいなどの症状が出てきます。その疲労回復に効果があるのがニンニクなのです。

熟成させたニンニク

　ニンニクそのものを原材料として、高温、高湿という環境に数週間置くことで、熟成させてできたものが黒ニンニクです。ニンニクが有している酵素で分解が進み、生成したアミノ酸と糖質がメイラード反応により褐変し、黒色となります。メイラード反応の代表例は、玉ねぎを炒めて飴色に変化することやコーヒー豆が焙煎により黒く変化することなどです。黒ニンニクは、香りや栄養成分が、普通のニンニクと異なることが特長です。

　熟成により抗酸化効果が期待される成分であるS-アリルシステインは、普通のニンニクの約4倍、遊離アミノ酸は普通のニンニクの約1.5倍、さらにポリフェノールはニンニクの数倍以上となります。

　黒ニンニクは、普通のニンニクとは異なり、芳醇でフルーティな香りのため、口臭を気にする必要がありません。熟成すると糖度が増すため、甘味のある健康によいおやつとして最適です。