カレーは2日目の方が美味しいと感じたことはありませんか。ひと晩寝かせたカレーは、口あたりが良く、深いコクを感じます。理由は、肉や野菜などの具材から溶け出してくる成分が増えるからです。肉に含まれるアミノ酸やイノシン酸などのうま味を呈す成分、野菜に含まれる甘味を呈す糖質がルーの中に溶け出すとともに、とろみを増すでんぷんや食物繊維がルーの中に広がり、このうま味ととろみから、深いコクが生まれます。カレーのスパイスは、じっくりと余熱で加熱されることで、突出したとげとげしさが減少し、全体のバランスがとれた熟成された奥深い香りと風味になります。
カレーが家庭に浸透したきっかけは、明治38年に初めて国産のカレー粉が大阪にある今村弥、現在のハチ食品から販売されたことです。今村弥は、当時生薬を扱う薬問屋でした。ウコンをはじめとした生薬に精通しており、研究を重ねてつくり出した国産のカレー粉は人気を博し、カレーが家庭の食卓にのぼるようになりました。
気軽に買え、各家庭に常備されているものが、カレーの隠し味として使用されています。もちろん、味見をしながら少しずつ調節するように加えます。あくまで隠し味なので、大量に入れると、カレーの風味が失われてしまいます。定番はチョコレートで、カレーの辛さが抑えられ、マイルドな口あたりになります。カカオバターの濃厚な風味とカカオマスのほろ苦さ、砂糖の甘さが、カレーの風味を損なうことはなく、深みやコクを増してくれます。インスタントコーヒーは、飲食店などでも使用する隠し味です。インスタントコーヒーのほろ苦さがカレーに加わることで、カレー特有の油脂が口に残るような後味がすっきりとし、キレとコクが生まれます。家庭で使用することで、飲食店で食べるカレーのような雰囲気になります。リーペリンウスターソースをはじめとしたウスターソースや中濃ソースは、適度な酸味に加え、もともと野菜や果実、香辛料の風味が濃縮されています。カレーのスパイシーさの向上とソースのコクが織りなす深みのある味になります。少量加えることで、一晩寝かせたカレーのような仕上がりです。しょう油は、少々加えることで、ほどよくうま味が向上し、和テイストに仕上がり、味全体が引き締まります。缶詰のホールトマトは、トマトのうま味とてきどな酸味がルーに広がり、味がさっぱりします。
2日目のカレーが美味しい理由
カレーは2日目の方が美味しいと感じたことはありませんか。ひと晩寝かせたカレーは、口あたりが良く、深いコクを感じます。
理由は、肉や野菜などの具材から溶け出してくる成分が増えるからです。肉に含まれるアミノ酸やイノシン酸などのうま味を呈す成分、野菜に含まれる甘味を呈す糖質がルーの中に溶け出すとともに、とろみを増すでんぷんや食物繊維がルーの中に広がり、このうま味ととろみから、深いコクが生まれます。カレーのスパイスは、じっくりと余熱で加熱されることで、突出したとげとげしさが減少し、全体のバランスがとれた熟成された奥深い香りと風味になります。
一方で、カレーに含まれるスパイスには、加熱することによって香気成分が損なわれてしまうものもあります。長時間煮込み、2日目にカレーを再加熱することによって、香りが揮発してしまうため、スパイス本来の刺激的な香りをカレーに求める場合は、2日目のカレーの美味しさが、感じられないこともあるかもしれません。しかし、香りに関係するスパイスを追加することで、補うことができます。
カレーの家庭への浸透
日本で初めて、一般に広くカレーが紹介されたのは、明治5年まで遡ります。西洋料理指南や西洋料理通など料理のレシピ本に、カレーのつくり方が掲載されました。
具材としては、鶏や魚介類だけでなくカエルも記されており、レシピがイギリスから伝わったことで、元祖となるインドでは使わない小麦粉を用いて、とろみをつけるように記載されているなど、本家では使用しない原材料の配合となっていました。ただし、これらのレシピは、家庭で料理をつくるための本というよりは、文明開化の中で西洋文化に触れるためのものでした。なお、カエルは脚の部分を使用し、味は鶏肉のようです。
そもそも、カレー粉自体は当時輸入品しかありませんでした。各家庭にはなかなか行き渡りません。そのため、カレーは家庭でつくるものではなく、外食のメニューとして広まっていきます。明治10年に東京の風月堂が、日本で初めてカレーをメニューに追加しました。同時期には、札幌農学校のクラーク博士により、学校の寮の食事としてライスカレーが提供されています。
カレーが家庭に浸透したきっかけは、明治38年に初めて国産のカレー粉が大阪にある今村弥、現在のハチ食品から販売されたことです。今村弥は、当時生薬を扱う薬問屋でした。ウコンをはじめとした生薬に精通しており、研究を重ねてつくり出した国産のカレー粉は、「洋風どんぶりがうちでもつくれまっせ」というキャッチフレーズとともに売り出されて人気を博し、カレーが家庭の食卓にのぼるようになりました。現在カレーでお馴染みのハウス食品も、創業当時は浦上商店という薬問屋でした。
カレーに加える隠し味
気軽に買え、各家庭に常備されているものが、カレーの隠し味として使用されています。もちろん、味見をしながら少しずつ調節するように加えます。あくまで隠し味なので、大量に入れると、カレーの風味が失われてしまいます。
定番ですが、チョコレートを加えることで、カレーの辛さが抑えられ、マイルドな口あたりになります、辛いカレーが苦手な人でも、かなり食べやすい味になります。カカオバターの濃厚な風味とカカオマスのほろ苦さ、砂糖の甘さが、カレーの風味を損なうことはなく、深みやコクを増してくれます。
インスタントコーヒーは、飲食店などでも使用する隠し味です。インスタントコーヒーのほろ苦さがカレーに加わることで、カレー特有の油脂が口に残るような後味がすっきりとし、キレとコクが生まれます。家庭で使用することで、飲食店で食べるカレーのような雰囲気になります。また、カレーの香りだけではなく、かすかにインスタントコーヒーならではの香ばしさも付与されています。なお、入れすぎると苦みが強く出てしまいます。
リーペリンウスターソースをはじめとしたウスターソースや中濃ソースは、適度な酸味に加え、もともと野菜や果実、香辛料の風味が濃縮されています。カレーのスパイシーさの向上とソースのコクが織りなす深みのある味になります。少量加えることで、一晩寝かせたカレーのような仕上がりです。つくっているカレーの味が薄く感じるときにも、少し足すことで、好ましい味に変わります。
しょう油は、少々加えることで和風な味わいになります。カレーの風味を邪魔することなく、ほどよくうま味が向上し、和テイストに仕上がり、味全体が引き締まります。蕎麦屋のカレーの雰囲気もあり、そばやうどんにも合います。
具材を煮込むときに缶詰のホールトマトを使用します。トマトのうま味とてきどな酸味がルーに広がり、味がさっぱりします。トマトジュースでも代用できます。
まとめ
カレーは2日目の方が美味しいと感じたことはありませんか。ひと晩寝かせたカレーは、口あたりが良く、深いコクを感じます。理由は、肉や野菜などの具材から溶け出してくる成分が増えるからです。肉に含まれるアミノ酸やイノシン酸などのうま味を呈す成分、野菜に含まれる甘味を呈す糖質がルーの中に溶け出すとともに、とろみを増すでんぷんや食物繊維がルーの中に広がり、このうま味ととろみから、深いコクが生まれます。カレーのスパイスは、じっくりと余熱で加熱されることで、突出したとげとげしさが減少し、全体のバランスがとれた熟成された奥深い香りと風味になります。
カレーが家庭に浸透したきっかけは、明治38年に初めて国産のカレー粉が大阪にある今村弥、現在のハチ食品から販売されたことです。今村弥は、当時生薬を扱う薬問屋でした。ウコンをはじめとした生薬に精通しており、研究を重ねてつくり出した国産のカレー粉は人気を博し、カレーが家庭の食卓にのぼるようになりました。
気軽に買え、各家庭に常備されているものが、カレーの隠し味として使用されています。もちろん、味見をしながら少しずつ調節するように加えます。あくまで隠し味なので、大量に入れると、カレーの風味が失われてしまいます。定番はチョコレートで、カレーの辛さが抑えられ、マイルドな口あたりになります。カカオバターの濃厚な風味とカカオマスのほろ苦さ、砂糖の甘さが、カレーの風味を損なうことはなく、深みやコクを増してくれます。インスタントコーヒーは、飲食店などでも使用する隠し味です。インスタントコーヒーのほろ苦さがカレーに加わることで、カレー特有の油脂が口に残るような後味がすっきりとし、キレとコクが生まれます。家庭で使用することで、飲食店で食べるカレーのような雰囲気になります。リーペリンウスターソースをはじめとしたウスターソースや中濃ソースは、適度な酸味に加え、もともと野菜や果実、香辛料の風味が濃縮されています。カレーのスパイシーさの向上とソースのコクが織りなす深みのある味になります。少量加えることで、一晩寝かせたカレーのような仕上がりです。しょう油は、少々加えることで、ほどよくうま味が向上し、和テイストに仕上がり、味全体が引き締まります。缶詰のホールトマトは、トマトのうま味とてきどな酸味がルーに広がり、味がさっぱりします。
