青魚は、イワシ、アジ、サバ、サンマなど背の部分が青く見える魚の総称となり、見た目で分けられたものです。
青魚のうち、比較的価格の安い大衆魚は青魚と呼ばれますが、ブリやマグロのような大型の高級魚は、身の色で分類した赤身魚と呼ばれることの方が多くなります。赤身魚は回遊魚で、身が赤いのは、血液色素たんぱく質のヘモグロビン、筋肉色素たんぱく質のミオグロビンの量が多いためです。イワシやサンマも身の色で分類すると赤身魚ですが、主に青魚と呼ばれます。
青魚には、不飽和脂肪酸のオメガ3系に属するEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれており、血中のLDLコレステロール（悪玉コレステロール）を減少させ、脳を活性化させる働きが報告されています。
厚生労働省が発表している日本人の食事摂取基準によると、EPAやDHAなどのオメガ3系脂肪酸全体での目安量が定められ、 男性であれば2.2g、女性であれば1.9g(50～64歳の場合)となっています。WHO（世界保健機関）は、青魚をはじめとした魚の摂取を推奨するなど、健康における重要性を高く評価し、FDA（米国食品医薬品局）でも、EPAやDHAなどのオメガ3系脂肪酸の摂取を推奨しています。
また、青魚は人の体を維持する上で必要なアミノ酸のうち、体内で合成できず、食品から摂取しなくてはならない必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。
一方、青魚のアレルギー症状としては、じんましんが出る、目が腫れる、体がかゆくなる、お腹が痛くなる、吐き気がする、鼻水、くしゃみ、咳、呼吸困難などがあげられます。
青魚とは
青魚は、イワシ、アジ、サバ、サンマなど背の部分が青く見える魚の総称となり、見た目で分けられたものです。
青魚のうち、比較的価格の安い大衆魚は青魚と呼ばれますが、ブリやマグロのような大型の高級魚は、身の色で分類した赤身魚と呼ばれることの方が多くなります。赤身魚は回遊魚で、身が赤いのは、血液色素たんぱく質のヘモグロビン、筋肉色素たんぱく質のミオグロビンの量が多いためです。イワシやサンマも身の色で分類すると赤身魚ですが、主に青魚と呼ばれます。なお、サケは身が赤いために、赤身魚と思われがちですが、赤い色素は野菜や果物にも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンによるもので、白身魚に分類されます。
主な青魚として、ニシン科のニシン、イワシ、ウルメイワシ、きびなご、コノシロ、アジ科のアジ、ブリ、カンパチ、ヒラマサ、カタクチイワシ科のカタクチイワシ、サバ科のサバ、マグロ、カツオ、サワラ、タチウオ科の太刀魚、サンマ科のサンマ、トビウオ科のトビウオなどがあげられます。
青魚の栄養成分
青魚には、不飽和脂肪酸のオメガ3系に属するEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれており、血中のLDLコレステロール（悪玉コレステロール）を減少させ、脳を活性化させる働きが報告されています。青魚に含まれるオメガ3系脂肪酸は、酸化しやすいという欠点があり、酸化すると体に悪影響を及ぼす原因となるので、なるべく新鮮なうちに食べます。
厚生労働省が発表している日本人の食事摂取基準（2020年版）によると、EPAやDHAのほかにα-リノレン酸などを含むオメガ3系脂肪酸全体での目安量が定められています。 男性であれば2.2g、女性であれば1.9g(50～64歳の場合)です。
WHO（世界保健機関）は、青魚をはじめとした魚の摂取を推奨するなど、健康における重要性を高く評価しています。FDA（米国食品医薬品局）でも、EPAやDHAなどのオメガ3系脂肪酸の摂取を推奨しています。
青魚は、人の体を維持する上で必要なアミノ酸のうち、体内で合成できず、食品から摂取しなくてはならない必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。この必須アミノ酸の割合からたんぱく質の栄養価の指標となるアミノ酸スコアという数値があり、魚のほとんどが最高値の100となります。
いわしやサバをはじめとした青魚の缶詰は、安価に入手できる食品です。新鮮な魚を加熱処理しており、栄養価も優れています。むしろ、骨や皮も入っているので無駄なく栄養が摂取でき、カルシウムは生で食べるよりも多く含まれています。また。缶詰であれば酸化の恐れもありません。
青魚のアレルギーとヒスタミン食中毒
サバなどの青魚を食べて、アレルギーの症状がでることがあります。今まで青魚を食べてアレルギー症状が出たことがない場合でも、体調によってはアレルギー症状がでることもあります。
青魚のアレルギー症状としては、じんましんが出る、目が腫れる、体がかゆくなる、お腹が痛くなる、吐き気がする、鼻水、くしゃみ、咳、呼吸困難などがあげられます。
ヒスタミン食中毒の症状は、青魚のアレルギーの症状によく似ています。ヒスタミンは、青魚に含まれるアミノ酸のヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。そのため、ヒスチジンが多く含まれる青魚などの食品を常温に放置するなど不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。ヒスタミンは熱に安定で、調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。
ヒスタミン食中毒では、じんましん、吐き気、腹痛など青魚のアレルギーの症状と似た症状がでます。ヒスタミン食中毒は、アレルギーとは関係なく、誰でもなる可能性があります。
まとめ
青魚は、イワシ、アジ、サバ、サンマなど背の部分が青く見える魚の総称となり、見た目で分けられたものです。
青魚のうち、比較的価格の安い大衆魚は青魚と呼ばれますが、ブリやマグロのような大型の高級魚は、身の色で分類した赤身魚と呼ばれることの方が多くなります。赤身魚は回遊魚で、身が赤いのは、血液色素たんぱく質のヘモグロビン、筋肉色素たんぱく質のミオグロビンの量が多いためです。イワシやサンマも身の色で分類すると赤身魚ですが、主に青魚と呼ばれます。
青魚には、不飽和脂肪酸のオメガ3系に属するEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれており、血中のLDLコレステロール（悪玉コレステロール）を減少させ、脳を活性化させる働きが報告されています。
厚生労働省が発表している日本人の食事摂取基準によると、EPAやDHAなどのオメガ3系脂肪酸全体での目安量が定められ、 男性であれば2.2g、女性であれば1.9g(50～64歳の場合)となっています。WHO（世界保健機関）は、青魚をはじめとした魚の摂取を推奨するなど、健康における重要性を高く評価し、FDA（米国食品医薬品局）でも、EPAやDHAなどのオメガ3系脂肪酸の摂取を推奨しています。
また、青魚は人の体を維持する上で必要なアミノ酸のうち、体内で合成できず、食品から摂取しなくてはならない必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。
一方、青魚のアレルギー症状としては、じんましんが出る、目が腫れる、体がかゆくなる、お腹が痛くなる、吐き気がする、鼻水、くしゃみ、咳、呼吸困難などがあげられます。
