中華料理に欠かせない調味料と香辛料の種類は多いですが、特徴を知ることでいろいろな料理に応用することができます。
中華料理と言っても、たくさんの種類があります。中華料理には、大きく分けて8つの種類があり、中国では八大菜系と呼ばれています。八大菜系は、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、広東、湖南、四川のことを指します。中国はとても広いため、地域によって料理の特徴が違い、このように多くの種類に分類されます。
中華料理には数多くの香辛料が使われています。こだわり出すと香辛料を調合して、好みの味や辛さを追求したくなりますが、最初は香辛料がすでに調合され、味付けがなされている調味料を使うことで、手軽に味が決まります。混ぜるだけで麻婆豆腐ができる素もよく販売されていますが、味を追求するならば調味料です。
使用しているうちに味の特徴が理解でき、複数の調味料を駆使することにより、味に深みも出て、次第に本格的な中華料理に近づきます。
最近はスーパーでも簡単に中華料理の調味料を購入できるようになっています。味、量、値段もさまざまで、いろいろ試すことができます。
中国の八大菜系
中華料理に欠かせない調味料と香辛料の種類は多いですが、特徴を知ることでいろいろな料理に応用することができます。
中華料理と言っても、たくさんの種類があります。中華料理には、大きく分けて8つの種類があり、中国では八大菜系と呼ばれています。八大菜系は、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、広東、湖南、四川のことを指します。中国はとても広いため、地域によって料理の特徴が違い、このように多くの種類に分類されます。
山東菜系は、北京料理、東北料理、河南料理、宮廷料理、西安料理、西北料理などです。山東省が発祥となります。歴史が非常に長く、明や清の時代には宮廷料理としても食されていました。濃厚な味わいとにんにくを多用した香りが特徴です。多くの料理の中でもスープ類が豊富で、幅広い調理法が楽しめます。
四川菜系は、四川料理、雲南料理などです。唐辛子、花椒、胡椒を多用した辛い料理が多くなります。しかし、ただ辛いだけでなく、その中に複雑な味わいがあります。四川省は盆地で湿潤な土地柄のため、発汗を促す料理法が確立したとも言われています。
江蘇菜系は、上海料理、淮揚料理などです。江蘇省が発祥です。同じ地域ですが、上海料理は甘く濃厚な味つけが目立ち、淮揚料理は食材の風味を生かしたあっさりした味付けが特徴です。
広東菜系は、広州料理、潮州料理、客家（はっか）料理などです。「食は広州にあり」と言われるほど食材が豊富な地域です。それだけに、食材の持ち味を活かしたあっさりした味付けが特徴となっています。料理人にとって、広州料理をつくるためには高い技術が必要と言われています。
安徽菜系は、安徽料理などです。安徽省発祥となります。山が多い地形から、野草や野生動物などが代表的な食材となっています。桂皮や陳皮などを使った料理も目立ちます。
湖南菜系は、湖南料理などです。一説によると中国一辛いと称されます。濃厚で油が多く、こってりとした料理が特徴です。
浙江菜系は、杭州料理などです。豊富な野菜を使った料理が特徴で、味付けはさっぱりとしながら塩味は強めです。 福建菜系は、福建料理などです。沿岸部と山間部で使用する食材は異なりますが、淡白あるいは甘めの味付けが多く、炒め物、煮物が主流です。
中華料理の調味料
中華料理には数多くの香辛料が使われています。こだわり出すと香辛料を調合して、好みの味や辛さを追求したくなりますが、最初は香辛料がすでに調合され、味付けがなされている調味料を使うことで、手軽に味が決まります。混ぜるだけで麻婆豆腐ができる素もよく販売されていますが、味を追求するならば調味料です。
使用しているうちに味の特徴が理解でき、複数の調味料を駆使することにより、味に深みも出て、次第に本格的な中華料理に近づきます。
最近はスーパーでも簡単に中華料理の調味料を購入できるようになっています。味、量、値段もさまざまで、いろいろ試すことができます。代表的な中華料理の調味料を紹介します。
・豆板醤(トウバンジャン)
中華料理の調味料の代表です。味噌よりも少々ドロッとした真赤なペーストで、シンプルな辛さとコクが特徴です。少量で辛さを付与することができます。
空豆でつくったみそに塩漬けした唐辛子を加えてつくる発酵調味料です。
豆板醤は中国の四川省で初めてつくられ、今も四川省が一大産地とされています。正式には豆板辣椒醤（トウバンラージャージャン）といいます。エビチリソースや麻婆豆腐には、必須の調味料です。
・甜麺醤(テンメンジャン)
北京ダックに使われる甘みそです。原材料は、小麦粉、砂糖、お酒、醤油、ごま油です。コクに加え甘味が強い特徴があります。北京ダックのほかにも、回鍋肉や麻婆豆腐にも使います。
・芝麻醤(チーマージャン)
担々麺に使われている調味料がこの芝麻醤です。白ごまを炒ってからすり潰し、植物性油脂や調味料を加えて、練ります。日本の練り胡麻よりもなめらかで、味に深みがあるのが特徴です。担々麺以外にも、冷やし中華、棒々鶏などに使われます。
・牡蠣油(オイスターソース)
生牡蠣を塩水につけて発酵させ、煮汁を濃縮し、調味したものがオイスターソースです。ドロッとしたソースで、牡蠣の濃厚なうま味と風味が特徴です。
主に広東料理に使われ、うま味成分が料理のコクを引き出します。また、炒め物、炒飯、焼きそばなど幅広く使用される万能調味料です。
・XO醤(エックスオージャン)
XO醤は、歴史ある中華料理の調味料としては、新しい調味料です。香港ペニンシュラホテルの料理長が、最初につくり出したと言われる高級調味料で、スーパーなどで見かけるとその価格に驚かされます。
XOと言う言葉は、ブランデーの最高級品と言う意味を持つエクストラオールドからきていますが、もちろんブランデーは入っていません。
代表的な原材料は、干しエビ、干し貝柱、金華ハムです。そこににんにく、唐辛子、植物性油脂、紹興酒、オイスターソースなどで味を調えたものが市販されています。また、XO醤は、レストランなどで、原材料やつくり方に大きな違いがあります。
・豆鼓醤（トウチジャン）
豆板醤と名前が似ており、間違いやすいのですが、豆鼓醤は辛味がありません。黒豆を発酵させ、にんにくなどを加えてつくります。
炒め物などに合い、奥深いコクを出すことができます。
・桂花醤(ケイファジャン)
桂花醤は、キンモクセイの花を煮詰めてつくられます。点心の餡、杏仁豆腐のシロップづくりに使用されます。
キンモクセイは漢方としても使用される原材料です。キンモクセイは胃腸の働きを整えるほか、低血圧や不眠症を改善する働きが報告されています。
中華料理の香辛料
中華料理で使用される香辛料には、漢方で使用される生薬も多く含まれています。
・唐辛子
中国では唐辛子の種類がとても豊富です。中でも鷹の爪と朝天の2種類が主流で、この2種類の唐辛子にも、さらに複数の品種があり、それぞれ辛み、香りが異なります。料理によって、唐辛子を選んで使用します。
鷹の爪は、細長く尖った唐辛子で、辛さがマイルドです。日本で鷹の爪と呼ばれているのは、天鷹（てんたか）、三鷹（さんたか）、熊鷹（くまたか）の3種類を指します。
朝天は、四川を代表する唐辛子です。鷹の爪とは違い、丸い形状をしています。強い辛みと、食欲をかき立てる香りが特徴で、麻婆豆腐などによく使用されています。
・花椒(ホアジャオ)
花椒は、中国原産のミカン科サンショウ属の華北山椒（かほくざんしょう）という植物の果実を乾燥させた香辛料です。果実を擂り潰したものに「花」がつく理由は、華北山椒の果実が赤い花のような見た目からです。
・陳皮(チンピ)
陳皮はミカンの皮を干したもので、古い物ほど価値があると言われています。甘み、香り、ほのかに苦みがあり、八宝菜などに使用されます。
また、漢方で使用されることも多く、血圧を下げる作用や咳を鎮める効能があるとされています。ただし、生薬として使用されるのは、乾燥させて1年以上経過したものだけです。
・八角(パージャオ)
八角は、トウシキミという木に実る赤褐色の果実です。この果実を乾燥させたものが八角です。スターアニス、八角茴香（はっかくういきょう）とも呼ばれ、星形をしています。
八角は好き嫌いの分かれやすい香辛料です。主に肉などの臭みをとるために使用されます。甜麺醤などの原材料としても用いられ、中華料理ではお馴染みの香辛料です。特に四川料理での使用が多く、豚の角煮やデザートにも使用されます。
・桂皮(グイピー)
クスノキ科の樹皮を乾燥させたものです。ニッキやシナモンとも呼ばれます。ほのかな甘みと辛みがあり、鍋、点心、お茶などに使用されます。
発汗作用のほかに鎮痛作用、解熱作用、睡眠作用があるとされており、風邪の諸症状などに効果が期待されます。
まとめ
中華料理に欠かせない調味料と香辛料の種類は多いですが、特徴を知ることでいろいろな料理に応用することができます。
中華料理と言っても、たくさんの種類があります。中華料理には、大きく分けて8つの種類があり、中国では八大菜系と呼ばれています。八大菜系は、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、広東、湖南、四川のことを指します。中国はとても広いため、地域によって料理の特徴が違い、このように多くの種類に分類されます。
中華料理には数多くの香辛料が使われています。こだわり出すと香辛料を調合して、好みの味や辛さを追求したくなりますが、最初は香辛料がすでに調合され、味付けがなされている調味料を使うことで、手軽に味が決まります。混ぜるだけで麻婆豆腐ができる素もよく販売されていますが、味を追求するならば調味料です。
使用しているうちに味の特徴が理解でき、複数の調味料を駆使することにより、味に深みも出て、次第に本格的な中華料理に近づきます。
最近はスーパーでも簡単に中華料理の調味料を購入できるようになっています。味、量、値段もさまざまで、いろいろ試すことができます。
