ごまとは
「今日はごまが食べたい。」とはあまり聞きませんが、ごまを使ったメニューは多々あります。食品メーカーでも、ごまを使ったメニュー開発は幅広く、ごまドレッシングや担々麺、ごまみそラーメン、冷やし中華のたれ、ラー油、しゃぶしゃぶや棒棒鶏のごまだれ、ふりかけ、ごま豆腐、ごまプリン、ごま団子、ごまあんパン、中華調味料の芝麻醬などがスーパーで販売されています。
ごまは世界中で使用され、種子を食用としています。生のままでは種皮が固いため、普通は炒ったものを食べます。ごまの特長としては、ほのかな甘みがあり、香りがよく、脂質が成分の半分以上を占めるため、濃厚な味わいです。
食品メーカーでメニュー開発をする場合、炒りごまをはじめすりごまや練りごま、ごま油をよく使用します。すりごまは、すり鉢を使ってごまをすり潰したものです。ごまに含まれている脂質で、ややしっとりとしています。練りごまは、ごまを粉砕し、ペースト状にしたものです。こちらに植物油と調味料を加え、芝麻醤としても販売しています。ごま油は、成分の半分以上を脂質が占めるごまを搾ったものです。炒りごまから搾ったごま油やごまを炒る工程を行わない太白油があります。
ごまの成分
昔からごまは、栄養価の高い食品として知られています。種皮の色によって、黒ごまや白ごま、金ごまなどに分けられますが、成分に大きな差はありません。食品メーカーでは、類似製品との差別化の意味で、うたい文句に金ごまを使用することもあります。
ごまの成分の半分以上が脂質で、オレイン酸やリノール酸といった不飽和脂肪酸の割合が高く、たんぱく質と糖質は各々20％程度、カルシウムやマグネシウム、鉄などのミネラルも含まれています。
昨今テレビなどをにぎわせているごまの機能性成分は、セサミンです。セサミンは、ごまに含まれるゴマリグナンという抗酸化成分のひとつです。抗酸化成分は、老化の原因となる活性酸素の発生を抑制するはたらきがあります。ごま油がほかの油よりも抗酸化性に優れるのは、ゴマリグナンの効果によるものです。また、研究により、肝機能の改善や脂質代謝の促進効果も報告されています。
まとめ
スーパーの陳列棚を見渡すと、ごまを使用した加工食品がたくさんあります。売れ筋のドレッシングやたれ類は、ごま味が人気となっています。食品メーカーでラーメンのレシピを開発する際も、味の組み立てはもとより、具材としてかかすことのできない定番の素材です。
ごまは栄養価が高く、成分の半分以上が脂質で、体内で合成できない不飽和脂肪酸を多く含みます。また、ごまに含まれるゴマリグナンという抗酸化成分のひとつが、セサミンです。セサミンなどの抗酸化成分は、老化の原因となる活性酸素の発生を抑制するはたらきがあります。
スーパーでさまざまなごまの製品を吟味し、少量でも日々の食生活に積極的にごまを取り入れることで、健康なからだを保ちましょう。
