肉の熟成

熟成するとなぜ肉は美味しくなるのでしょうか。屠畜後、しばらくすると起こる死後硬直は、血液の循環停止、筋肉のグリコーゲンが分解され乳酸が生成、筋肉の収縮など生命活動で用いられるエネルギーの貯蔵や利用にかかわるアデノシン3リン酸（ATP）の減少...