味覚とは
加工食品の開発で味を組み立てるとき、甘味、苦味、塩味、酸味、うま味の 5 つの味は基本の味となります。刺激の受容と伝達という観点から、基本となる味は、主に舌の上にある味覚受容器となる「みらい」という味細胞で受容され、神経細胞を介して脳の味覚野に伝達され、「うまい」や「酸っぱい」といった味を判断します。辛味や渋味は、口腔内に生じる痛覚，温覚，触覚などの体性感覚の要素を多く含んでいます。組み合せ次第で、無限に味を創造することができるところが、加工食品の開発の最大の魅力です。
基本となる5つの味と呈味を示す成分は、以下の通りです。
・甘味
エネルギー源のシグナルで、砂糖やブドウ糖などの成分で甘味を感じます。
・塩味
食塩を感じます。
・酸味
食酢やクエン酸、アスコルビン酸(ビタミンC)で酸味を感じます。腐敗で生じる成分も酸味を呈します。
・苦味
お茶に含まれるカテキンやコーヒーに含まれるカフェイン、マグネシウム塩で苦味を感じます。体に有害な成分の多くは苦味を呈します。
・うま味
体を構成するアミノ酸などのシグナルで、昆布のうま味成分となるグルタミン酸ナトリウムやかつお節のうま味成分イノシン酸ナトリウム、しいたけのうま味成分グアニル酸ナトリウムでうま味を感じます。
基本の5つの味以外に、辛味や渋味は痛覚、温覚、触覚などの体性感覚が刺激されることで脳に信号が伝達されます。
・辛味
唐辛子に含まれるカプサイシン、わさびに含まれるアリルイソチオシアネートにより辛味を感じます。
・渋味
ワインやお茶に含まれるタンニンで渋味を感じます。
味の判断
味覚の情報は、電気信号として神経細胞から脳の味覚野に伝わります。同時に味以外の香りや食感の情報も脳の感覚野に伝達され、すべての情報が脳内で最終的に総合されます。
おいしいと感じた食品を食べることで、脳内に満足感が得られます。一方美味しくないあるいは嫌いという感覚が生じるのは、不快感の記憶が脳内にあり、拒絶するからです。
まとめ
基本の5つの味は、甘味、苦味、塩味、酸味、うま味です。特に甘味、うま味、塩味は、人が生きていく上で必要な成分が含まれていることを知らせるため、脳が積極的に摂取しなさいとシグナルを送っています。つまり、ブドウ糖や砂糖などの甘味は生きていくために必要なエネルギーを得なさいというシグナルであり、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどのうま味は、体を構成するアミノ酸や核酸が含まれていることを示すシグナルです。食塩も体に不可欠な要素です。
苦味は体に良くない成分のシグナルでもあり、害のある成分を防ぐため、不快感を示す味となる一方、お茶やコーヒー、ビールなど苦味のある食品も、経験よって安全と判断されることで、好ましいと脳で判断され、摂取されるようになります。
加工食品を開発する上で、この基本の5つの味に加え、辛味と渋味を組み合わせることで無限に味を創造することができます。脳を満足させてやまない加工食品を味わってみてはいかがでしょうか。
