【料理人の最高の演出】鉄板焼き

鉄板焼きとは
鉄板焼きとステーキの違い
特別な日に訪れたい鉄板焼き3選
まとめ

鉄板焼きとは

　鉄板焼き（Teppanyaki）は、鉄板などの金属製の調理器を使って、食材を加熱調理したもの、または調理方法のひとつです。

　鉄板焼きの種類は幅広く、代表的なものとしては、ステーキやハンバーグ、焼肉、お好み焼きなどがあります。

　鉄板焼きを売りにしている場合、カウンター席の逆側に鉄板があり、料理人が鉄板で神戸ビーフなどのブランド牛肉、アワビ、イセエビなどの高級食材を調理する様子を見せるお店があります。一方、各テーブルに鉄板があり、それぞれでお好み焼きやもんじゃ焼きを焼く、比較的安価なスタイルのお店もあります。

　食材を加熱調理して食べる調理方法としては、以前より直接火であぶる方法や食材を網の上にのせて調理する方法がありました。昭和初期頃は、七輪に木炭をいれて加熱する方法が一般的でした。当時はまだ調理器としての鉄板はほとんど見られませんでした。鉄板を使った調理が普及したのは、戦後からです。鉄クズを利用した鉄板の上に食材をのせ、火にかけて食材を焼いたことが、鉄板焼きの始まりのようです。

　鉄板焼きの魅力は、焼きたてのものをすぐに食べられることです。目の前で焼かれる美味しそうな食材、料理人が鉄板の上で見せてくれるみごとな手さばきや絶妙な火加減、高らかと炎をあげたフランベの迫力、食材の焼ける音と香りが、食欲をより一層刺激し、場の雰囲気も相まって料理を数段美味しく演出してくれます。

　鉄板は、厚いほど保温力が高くなります。そのため、お好み焼きなど長時間温度を一定に保つ場合は、厚みのある鉄板を使います。薄い鉄板は、火加減が直接鉄板に伝わるので、エビやイカなどの魚介類、焼肉などの食材を一気に焼き上げるのに適しています。鉄板焼きを売りにしている店舗は、厚い鉄板の下に熱源を複数配置し、その位置によって鉄板の温度を調整していることもあります。つまり、料理人は鉄板の位置の温度を把握し、食材よって場所を使い分けています。

　鉄板焼きは、海外でもTeppanyakiの名称で親しまれている日本料理です。日本料理チェーンがニューヨークに店舗オープンしたのをきっかけに、アメリカで鉄板焼きが日本料理として認知されるようになりました。当時、目の前でカウンター越しに料理人が、みごとな手さばきで調理するスタイルはとても斬新で、瞬く間に海外で広まり、人気を博しています。目の前で料理人の技術を楽しめる鉄板焼きのサービスは、日本を訪れる外国人にも好評です、

　鉄板焼きは、鉄板で焼くという単純な調理法ではありますが、食材のもつ味が直接伝わる料理として、たくさんの人に親しまれています。

鉄板焼きとステーキの違い

　鉄板焼きとステーキにどのようなイメージを持っていますか。鉄板焼きであれば、高級な料理を楽しめるホテル内のレストランやお好み焼きなどのお店を連想するかもしれません。ステーキであれば、ステーキハウスの肉汁がしたたる肉を想像するかもしれません。

　鉄板焼きとステーキですが、鉄板焼きは調理方法を指し、ステーキは料理の名前となります。鉄板焼きは、肉をはじめ、魚介類や野菜などさまざまなものを鉄板の上で調理します。一方、ステーキは、厚切りで焼いた肉料理です。肉の切り方によっても、焼肉と区別されます。

※お試しとその行動から得られる納得感

　最近は味や香り、食感を実感してもらうために、普段よりもリーズナブルにお試しができることが増えています。大きな負担なく気軽に試すことができるので、気になるときは体験してみることもありです。体験して納得できれば、リピートや友人などにも紹介することで喜ばれます。まずは最初の行動です。行動しなければ、何も始まりません。行動することが何よりも一番の近道です。もしも、味や香り、食感に十分満足できなければ、その知見をもとに納得して次回は別のものを試すことができます。

　最高級松阪牛ステーキのお取り寄せ

　Ａ5神戸牛なら　神戸牛ドットネット

特別な日に訪れたい鉄板焼き3選

　臨場感あふれる調理や料理人とのやり取りなど、特別感がありながら気張らずに楽しめるのが鉄板焼きの魅力です。目の前で鮮やかに進む調理は、まるでエンターテインメントのようです。特別な日に訪れたい一押しの鉄板焼きのお店をピックアップします。

帝国ホテル

　料理人の鮮やかな手さばきを見ながら、厳選された食材を味わう至福のひとときです。厳選した食材の最高のうま味を引き出し、最も楽しんでもらえる調理法を追求しています。料理人のひとりひとりが、フランス料理の技術や知識をおもてなしの心を持って、日本の食文化である鉄板焼に活かすことで、和魂洋才を体現しています。さまざまな食材を取り揃え、料理人と会話を交わしながら目の前で作り上げる料理とホスピタリティにあふれる空間を提供してくれます。

　素材がもつ最高のうま味を提供するため、身が引き締まり程よく脂ののった魚や新鮮なアワビ、イセエビなど時季ごとの食材だけではなく、最も良いものを入手できる産地も日々追求しています。野菜も決して脇役ではなく、主役のひとつという位置づけです。しいたけなどは、熱を入れてもうま味が逃げず、ふっくらとした食感と味が魅力です。

　また、肉を選定し、管理を専門に行うブッチャーという部門があります。ここでは、季節やメニューに応じて選定した肉を一番の食べ頃で提供するために、エイジングルームで保存し、メニューや調理法、部位などさまざまな要素を加味しながら、最適の状態で管理しています。

ホテルオークラ

　すべての食材で最上級を追求し、厳選された和牛に魚介類、季節の野菜食材を熟練の料理人が、最高の焼き加減で、目前で仕上げる鉄板焼ならではの贅沢さを味わうことができます。

　最上級の和牛として、選び抜かれた神戸ビーフをはじめ、契約牧場から一頭買いされた雌牛のきめの細かい肉質の和牛を楽しめます。

　ジュッという素材が焼ける音、鉄板から立ち上がる炎に香ばしい香り、空を背にした料理人の仕草に見惚れるカウンター席は、劇場そのものです。

みその

　みそのは、創業より親しまれていた神戸ビーフをはじめ、全国の和牛から厳選した最高級特選牛にこだわっています。長きに渡り第一線で活躍してきた知識と経験から、確かな目で選び抜いた逸品がみその特選和牛です。みその特選和牛は、神戸ビーフと、厳選されたA4・A5ランクの国産黒毛和牛です。極上の素材を、確かな技術でシンプルに調理し、至高の美味しさを味わうことができます。

　みそのは創業当初より美しい霜降りのロースにこだわってきました。ロースは、脂身の少ないフィレより濃厚な旨みに富み、滋養にも良いとされているのが理由です。

　経験豊富な仕入れ部門による品定めも確かです。一般的に、牛肉はサシと呼ばれる脂質の割合でランク付けがなされますが、みその特選和牛は、一般のランクとは別に、さらに厳密な独自の基準を設けています。その基準は、純黒毛和牛であること、生後24ヵ月以上であること、動物性飼料や成長ホルモン剤を与えてないこと、骨付き肉の状態でベストな状態になるまでじっくりと熟成させていること、公益社団法人日本食肉格付協会による格付で歩留等級A4・A5であることなどです。扱う品種は、四季を通じて日本で育った和牛のみです。但馬、松坂、宮崎、佐賀のほか、北は北海道から南は鹿児島まで全国の市場から選りすぐりの肉を直接仕入れ、みそのにふさわしい品質と安全を、職人の目で確認した上で、提供してくれます。なお、兵庫県で生産された但馬牛の中でも、日本で一番厳しい品質基準を満たす選りすぐりの牛だけが「神戸ビーフ」と名乗ることができます。年間約5,000頭しか認定されておらず、日本の牛肉の消費流通量の中でも、0.16%程度しかない稀少さです。きめ細かく上品な甘みのある赤身が、人肌で溶けるほど融点の低い脂肪の風味や香りと溶け合うハーモニーは、世界中の美食家も魅了するほどです。

　鉄板は調理の要であり、大切な食器でもあります。美しく磨き上げられた銀色の鉄板は、みそのの名物の1つです。その大きさと分厚さは迫力十分で、みそのらしい空間作りにも貢献しています。料理人にとって鉄板は、腕が試される大切なステージでもあり、できたての料理を提供する食器でもあります。

　みそのは、最適な焼き加減を逃さず、味付けは極力シンプルを心がけ、素材本来が持つ美味しさを大切にしています。みそのの鉄板と経験豊富な料理人の技術があれば、それだけでも美味しい鉄板焼が完成します。