お茶の葉に含まれる酵素の働きによって、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の大きく3つに分類されます。茶葉に熱を通すことで、お茶の葉の酵素を失活させてつくられるのが不発酵茶です。日本では、蒸して酵素を失活させる緑茶が多くつくられています。不発酵茶と発酵茶以外のほぼ全てが、半発酵茶となります。半発酵茶の中でも、一番有名なのは烏龍茶です。半発酵茶のほとんどは中国でつくられています。中国ではお茶の色で、発酵の弱い方から緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶の6種に分類しています。半発酵の明確な定義はありませんが、白茶、黄茶、青茶が広い意味で半発酵茶となります。茶葉に含まれる酵素を利用して、味や香りを生み出すお茶が発酵茶です。酵素を十分に利用して発酵させたお茶が、紅茶です。
あるアンケートによると、90%以上がお茶好きと回答し、80%以上はほぼ毎日飲んでいるようです。人気のお茶としては、煎茶（一般的な緑茶）、麦茶、烏龍茶、紅茶、玄米茶、ほうじ茶、玉露、抹茶、番茶、そしてハーブティの順です。煎茶は日本の緑茶のひとつで、露天栽培された茶樹から摘んだ茶葉の新芽を蒸し、揉みながら乾燥させたお茶です。黄色がかった水色、さわやかな香り、甘味、渋味、苦味の程よいバランスを楽しむことができます。麦茶は、焙煎した大麦の種子を煮出す、あるいは水に浸してつくるお茶です。烏龍茶は香りを楽しむお茶です。半発酵茶の烏龍茶は、途中で火入れをすることで発酵を止めます。これは、茶葉の主な香り成分が、半発酵のときに最も引き出されるからです。紅茶は、茶葉を完全に発酵させてつくった発酵茶です。栽培された産地、環境、収穫時期などによって、色や香り、味に違いがあることが、紅茶の特徴です。玄米茶は、炒った玄米を煎茶などと混合したものです。玄米の香ばしさと茶葉の香りが調和し、さっぱりとして飲みやすいのが特徴です。ほうじ茶は、緑茶を炮烙（ほうろ）と呼ばれる窯で焙煎してつくられます。焙煎の工程で、茶葉が濃い赤茶色に変化し、ほうじ茶独特の香ばしさが生まれます。玉露は、ほかの日本茶と比べて味も価格も別格で、濃厚な甘み、コク、芳醇な香りがあります。玉露の特徴である深く濃い緑色を持つ茶葉は、覆下栽培と呼ばれる特殊な方法で栽培されます。抹茶は、摘採した茶葉を蒸して乾燥させ、選別して挽き上げる工程により製造します。抹茶は、おおよそ5～10µmの微粉末です。番茶は、煎茶よりもうま味や甘味が少なく、低価格です。そのため、1年を通して日常的なお茶として飲むのに適しています。ハーブティは、さまざまな植物を乾燥させてお茶にしたもので、その種類によっていろいろな色や味、香りが楽しめます。
お茶に含まれるカテキンは、さまざまな病気の原因となる活性酸素の除去するためと考えられています。そのほかの主な成分として、テアニンはストレス緩和や睡眠改善、認知症予防、カフェインは頭の働きを活発化し眠気を覚ます、カリウムは血圧を下げる、カルシウムは骨を丈夫にする、ビタミンCは抗酸化及びコラーゲンの生成、ビタミンB2は糖質の代謝促進及び肌の健康を維持などの働きがあります。ほうじ茶は、茶葉を焙煎する際にピラジンという成分が生成します。ピラジンには、血液をサラサラにする効果があり、生活習慣病を予防する効果が期待されています。茶葉を完全に発酵させてつくる紅茶は、発酵の過程でカテキンがより強い抗菌抗ウイルス作用を持つテアフラビンに変化します。テアフラビンは、さまざまなウイルスに効果があると言われています。
お茶の大分類
お茶の葉に含まれる酵素の働きによって、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の大きく3つに分類されます。
・不発酵茶
茶葉に熱を通すことで、お茶の葉の酵素を失活させてつくられるのが不発酵茶です。日本では、蒸して酵素を失活させる緑茶が多くつくられています。一方、中国をはじめ世界のほとんどの国や地域では、釜で炒って酵素を失活させる緑茶がつくられています。
日本の緑茶が蒸すという製法を行っているのは、奈良時代から鎌倉時代にかけて、中国から伝わったお茶の製造の方法が、蒸して酵素を失活させる方法だったからです。その方法を現代まで続けているのが、日本の緑茶です。
中国では次第に釜で炒って酵素を失活させる方法が主流となり、現在も続いています。中国以外の国では、この方法が伝来したため、世界の緑茶の製法が釜炒りとなっています。
日本に伝来した頃のお茶は、今の抹茶のようなものです。当時は蒸した葉をすり鉢などで細かく砕いて乾燥させたものです。江戸時代には、蒸した葉を揉んで乾燥させる製法が確立され、今で言う煎茶や玉露の原型が生まれました。明治時代には、お茶の形を整える技法が生み出され、今の煎茶の形状となりました。蒸して乾燥させることは変わりませんが、お茶の形状は変化しており、日本茶にはさまざまな種類が誕生しました。
・半発酵茶
茶葉に含まれる酵素の作用をどの程度利用するかによって、お茶の種類は変わります。不発酵茶と発酵茶以外のほぼ全てが、半発酵茶となります。
半発酵茶の中でも、一番有名なのは烏龍茶です。発酵の程度によって、さまざまな種類のお茶に分かれます。半発酵茶のほとんどは中国でつくられています。中国ではお茶の色で、6種に分類しています。発酵の弱い方から、緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶となり、麹菌などの微生物で後から発酵するお茶は、黒茶です。半発酵の明確な定義はありませんが、緑茶と紅茶、黒茶を除いた白茶、黄茶、青茶が広い意味で半発酵茶となります。
弱発酵茶が、白茶（パイチャ）と呼ばれます。中国の福建省で多く見られ、発酵度が浅い状態で、自然乾燥させる製造方法です。果物のような香りがあり、代表銘柄としては、銀針白毫（ギンシンハクゴウ）や白牡丹（パイムータン）などがあります。白茶より発酵度の高いお茶が弱後発酵茶の黄茶（ホァンチャ）です。代表銘柄としては、君山銀針（クンザンギンシン）や蒙頂黄芽（モウチョウコウガ）などがあります。烏龍茶は半発酵茶の中で青茶（チンチャ）に分類されます。代表的な銘柄は、凍頂烏龍（トウチョウウーロン）や大紅袍（ダイコウホウ）です。
・発酵茶
茶葉に含まれる酵素を利用して、味や香りを生み出すお茶が発酵茶です。酵素の作用をどの程度利用するかによってお茶の種類は変わりますが、酵素を十分に利用して発酵させたお茶が、紅茶です。紅茶は20カ国以上で製造されており、世界全体でつくられるお茶の全生産量のおおよそ70%を占めています。
紅茶は生産国やその産地によって、固有の呼び名があります。セイロンティは、スリランカのセイロン島でつくられた紅茶を指します。アッサムティは、インドのアッサム地方で作られた紅茶です。中でもインドのダージリン、スリランカのウバ、中国のキーモンが世界三大紅茶として有名です。
紅茶は、産地の気候や風土によって品質、味、香りが異なります。インドの紅茶は、茶葉の種類もさまざまです。主な産地として、ヒマラヤ山脈の麓にあるアッサム、ヒマラヤ山脈中腹のダージリン、南インドのニルギリなどがあり、それぞれ特徴があります。
スリランカのセイロンティは、高品質な紅茶です。比較的マイルドな風味で、味、香り、色のバランスが良いという特徴があります。
中国は、紅茶発祥の地です。緑茶やウ－ロン茶のようにストレートティとして何度も味わえる紅茶が多くあります。渋みの成分であるタンニンが少ないことから、アイスティとしても楽しめます。
中国で紅茶のつくり方が開発されたきっかけは、イギリスが茶葉を大量に購入したからです。インドやスリランカでの茶葉の栽培は、イギリスの植民地時代にはじまりました。イギリスは、紅茶の消費量で世界トップクラスを誇るため、歴史のある有名な紅茶ブランドが豊富です。
人気のお茶
ひと昔前は、食後などに急須で淹れた煎茶やほうじ茶を飲んでいましたが、最近ではペットボトルに入ったお茶が広く普及しています。同時に煎茶、ほうじ茶だけでなく、烏龍茶や紅茶、黒茶、茶葉以外を原材料としたそば茶、ハトムギ茶、これらをブレンドしたお茶など種類も次々に増え多様化しています。
あるアンケートによると、90%以上がお茶好きと回答し、80%以上はほぼ毎日飲んでいるようです。
人気のお茶としては、煎茶（一般的な緑茶）、麦茶、烏龍茶、紅茶、玄米茶、ほうじ茶、玉露、抹茶、番茶、そしてハーブティの順です。
煎茶は日本の緑茶のひとつで、露天栽培された茶樹から摘んだ茶葉の新芽を蒸し、揉みながら乾燥させたお茶です。黄色がかった水色、さわやかな香り、甘味、渋味、苦味の程よいバランスを楽しむことができます。
麦茶は、焙煎した大麦の種子を煮出す、あるいは水に浸してつくるお茶です。平安時代から麦湯としても親しまれていた麦茶は、飲みやすいだけでなく、さまざまな健康に寄与する効果を期待できます。
烏龍茶は香りを楽しむお茶です。半発酵茶の烏龍茶は、途中で火入れをすることで発酵を止めます。これは、茶葉の主な香り成分が、半発酵のときに最も引き出されるからです。発酵を止める最適のタイミングを把握するには、長い経験と高い技術が要求され、手間のかかる作業です。日本では以前からペットボトル入りの烏龍茶が販売されており、そのため、烏龍茶というと茶色くて、少し渋いお茶と言う先入観が強いかもしれません。これらに用いられる原材料の多くは、大きく成長した茶葉で、渋味をとるために強く焙煎しています。したがって、烏龍茶とペットボトル入りの烏龍茶は別のお茶と捉えた方が妥当です。
紅茶は、茶葉を完全に発酵させてつくった発酵茶です。発酵茶であることはどの産地にも共通する紅茶の特徴ですが、紅茶は産地によって香りや味が違います。栽培された産地、環境、収穫時期などによって、色や香り、味に違いがあることが、紅茶の特徴です。
玄米茶は、炒った玄米を煎茶などと混合したものです。玄米の香ばしさと茶葉の香りが調和し、さっぱりとして飲みやすいのが特徴です。 茶葉が少ない分、カフェインや渋みも少なくなります。
ほうじ茶は、茶葉の摘採から焙煎前までの工程は緑茶と同様です。緑茶を炮烙（ほうろ）と呼ばれる窯で焙煎してつくられます。焙煎の工程で、茶葉が濃い赤茶色に変化します。使用する原材料の茶葉により、最適な焙煎の加減を調整することによって、味や香りに変化が生じます。ほうじ茶独特の香ばしさは、茶葉を焙煎する際に生成するピラジンという成分に由来します。焙煎によって、茶葉に含まれるカフェイン、タンニン、カテキンといった成分の大半は失われますが、ピラジンの量は増加します。
玉露は、ほかの日本茶と比べて味も価格も別格で、濃厚な甘み、コク、芳醇な香りがあります。玉露の特徴である深く濃い緑色を持つ茶葉は、覆下栽培と呼ばれる特殊な方法で栽培されます。暗闇に包まれた茶葉は、濃い緑色になります。これは光を遮断されてしまった茶葉が、光合成の効率を良くしようとより多くの葉緑素を合成するためです。また、光合成とともに生成される渋み成分のカテキンが増えないことから、アミノ酸の1種であるテアニンが蓄積し、渋みを抑え甘みの強い茶葉となります。
抹茶は、摘採した茶葉を蒸して乾燥させ、選別して挽き上げる工程により製造します。そのため、原材料となる茶葉の品質が抹茶の品質に直結します。抹茶は、おおよそ5～10µmの微粉末です。吸湿しやすく、光の影響で退色しやすいため、取扱いには注意が必要です。
番茶は、日本各地で摘採期や品質、製法が異なるため定義をするのが難しいお茶です。日本の各地域で共通しているのは、煎茶よりもうま味や甘味が少なく、低価格なことです。そのため、1年を通して日常的なお茶として飲むのに適しています。番茶は一般的に茶摘み時期が遅い硬い葉や古い葉を使ってつくられるお茶です。お茶の茶葉は、収穫時期が早いものから品質が高く、遅くなるほど品質が下がり、一番早く収穫するお茶を一番茶、一番茶を摘み取ってから約50日後に二番茶、三番茶と続きます。番茶の由来は、三番茶、四番茶といった遅く摘み取るお茶という意味の晩茶が、番茶に変化したという説などがあります。
ハーブティは、さまざまな植物を乾燥させてお茶にしたもので、その種類によっていろいろな色や味、香りが楽しめます。カモミール、レモングラス、ペパーミントなどをお茶にしたものはすべてハーブティですが、それぞれ香り、味などの特徴が全く異なります。複数のハーブを飲みやすく、美味しく飲めるようにブレンドしたブレンドハーブティもあります。
お茶に含まれる成分と機能性
緑茶の効能で、特に注目されているのが脳の疾患の予防効果です。1日2杯以上飲むと認知症を予防でき、5杯程度で脳梗塞のリスクを減らせることが報告されています。これは、緑茶に含まれるカテキンが、さまざまな病気の原因となる活性酸素を除去するためと考えられています。そのほかに緑茶や烏龍茶などに含まれる主な栄養素として、テアニンはストレス緩和や睡眠改善、認知症予防、カフェインは頭の働きを活発化し眠気を覚ます、カリウムは血圧を下げる、カルシウムは骨を丈夫にする、ビタミンCは抗酸化及びコラーゲンの生成、ビタミンB2は糖質の代謝促進及び肌の健康を維持などの働きがあります。
玄米茶は、茶葉が少ない分、カフェインや渋みも少なくなりますが、ビタミン類が豊富で、ガンマオリザノール、γ-アミノ酪酸（GABA）を含んでいます。
ほうじ茶は、茶葉を焙煎する際にピラジンという成分が生成します。ピラジンには、血液をサラサラにする効果があり、生活習慣病を予防する効果が期待されています。また、脳にはたらきかけ、心をリラックスさせる効果があり、イライラや不安の解消はもちろん、認知症の予防にも役立つと言われています。
茶葉を完全に発酵させてつくる紅茶は、発酵の過程でカテキンがより強い抗菌抗ウイルス作用を持つテアフラビンに変化します。テアフラビンは、さまざまなウイルスに効果があると言われています。また、紅茶に含まれるポリフェノールには血圧の上昇を抑える働きがあり、動脈硬化や脳卒中などの予防にも効果的です。
麦茶には、汗をかいた時に不足するナトリウムやカリウムといったミネラルのほかに骨や歯の構成成分となるカルシウムとリン、皮膚や粘膜の健康維持を補助する亜鉛も含まれています。
まとめ
お茶の葉に含まれる酵素の働きによって、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶の大きく3つに分類されます。茶葉に熱を通すことで、お茶の葉の酵素を失活させてつくられるのが不発酵茶です。日本では、蒸して酵素を失活させる緑茶が多くつくられています。不発酵茶と発酵茶以外のほぼ全てが、半発酵茶となります。半発酵茶の中でも、一番有名なのは烏龍茶です。半発酵茶のほとんどは中国でつくられています。中国ではお茶の色で、発酵の弱い方から緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶の6種に分類しています。半発酵の明確な定義はありませんが、白茶、黄茶、青茶が広い意味で半発酵茶となります。茶葉に含まれる酵素を利用して、味や香りを生み出すお茶が発酵茶です。酵素を十分に利用して発酵させたお茶が、紅茶です。
あるアンケートによると、90%以上がお茶好きと回答し、80%以上はほぼ毎日飲んでいるようです。人気のお茶としては、煎茶（一般的な緑茶）、麦茶、烏龍茶、紅茶、玄米茶、ほうじ茶、玉露、抹茶、番茶、そしてハーブティの順です。煎茶は日本の緑茶のひとつで、露天栽培された茶樹から摘んだ茶葉の新芽を蒸し、揉みながら乾燥させたお茶です。黄色がかった水色、さわやかな香り、甘味、渋味、苦味の程よいバランスを楽しむことができます。麦茶は、焙煎した大麦の種子を煮出す、あるいは水に浸してつくるお茶です。烏龍茶は香りを楽しむお茶です。半発酵茶の烏龍茶は、途中で火入れをすることで発酵を止めます。これは、茶葉の主な香り成分が、半発酵のときに最も引き出されるからです。紅茶は、茶葉を完全に発酵させてつくった発酵茶です。栽培された産地、環境、収穫時期などによって、色や香り、味に違いがあることが、紅茶の特徴です。玄米茶は、炒った玄米を煎茶などと混合したものです。玄米の香ばしさと茶葉の香りが調和し、さっぱりとして飲みやすいのが特徴です。ほうじ茶は、緑茶を炮烙（ほうろ）と呼ばれる窯で焙煎してつくられます。焙煎の工程で、茶葉が濃い赤茶色に変化し、ほうじ茶独特の香ばしさが生まれます。玉露は、ほかの日本茶と比べて味も価格も別格で、濃厚な甘み、コク、芳醇な香りがあります。玉露の特徴である深く濃い緑色を持つ茶葉は、覆下栽培と呼ばれる特殊な方法で栽培されます。抹茶は、摘採した茶葉を蒸して乾燥させ、選別して挽き上げる工程により製造します。抹茶は、おおよそ5～10µmの微粉末です。番茶は、煎茶よりもうま味や甘味が少なく、低価格です。そのため、1年を通して日常的なお茶として飲むのに適しています。ハーブティは、さまざまな植物を乾燥させてお茶にしたもので、その種類によっていろいろな色や味、香りが楽しめます。
お茶に含まれるカテキンは、さまざまな病気の原因となる活性酸素の除去するためと考えられています。そのほかの主な成分として、テアニンはストレス緩和や睡眠改善、認知症予防、カフェインは頭の働きを活発化し眠気を覚ます、カリウムは血圧を下げる、カルシウムは骨を丈夫にする、ビタミンCは抗酸化及びコラーゲンの生成、ビタミンB2は糖質の代謝促進及び肌の健康を維持などの働きがあります。ほうじ茶は、茶葉を焙煎する際にピラジンという成分が生成します。ピラジンには、血液をサラサラにする効果があり、生活習慣病を予防する効果が期待されています。茶葉を完全に発酵させてつくる紅茶は、発酵の過程でカテキンがより強い抗菌抗ウイルス作用を持つテアフラビンに変化します。テアフラビンは、さまざまなウイルスに効果があると言われています。
