乳化剤とは
乳化剤は、水と油のように混じり合わないものを、均一に混ざりやすくする食品添加物です。水と油のような互いに性質の異なる物質の界面、つまりこれらの物質が接する境の面の性質を変える働きを利用して、均一に混合する効果を持ちます。普段の食生活において、牛乳やバター、マヨネーズ、アイスクリーム、チョコレートなど乳化した食品は数多くあります。
乳化には、水のなかに油が分散して存在している水中油型（O/W型＝Oil in Water）と油のなかに水が分散して存在している油中水型（W/O型＝Water in Oil）の2種類があり、乳化してできたものをエマルジョと呼びます。
乳化剤は、乳由来原材料が含まれているとは限りません。
乳化剤は、水と油を混ぜやすくする乳化効果のほかに空気と液体、個体と液体などを均一化する働きがあり、下記のように食品のいろいろな場面で使用されています。
・起泡
液体を混ぜたときに発生する泡を安定化させ、ケーキやホイップクリームなどにボリュームを持たせることができます。
・消泡
液体に泡が発生することを防ぎ、泡を消す効果でジャムなどの食品になめらかさを出します。
・分散
飲料などに含まれる粒子の細かい固形分を液体に均一に分散させることができます。
・湿潤
固体の表面を液体に馴染みやすくすることで、粉末食品がダマになるのを防ぎます。
・滑沢
流動性を高め、表面に光沢を与えるとともに、製造工程中に設備へ付着することを防ぎます。
・可溶化
一般的な乳化は液体が白濁したままですが、可溶化作用により、溶けない物質が溶けたかのように透明な状態になります。
食品に使われている乳化剤
乳化作用を持つ物質は、おおよそ2,000種類あります。そのなかで食品添加物として指定されたものが、乳化剤として使用されています。食品衛生法で許可されている乳化剤は、長年の食生活のなかで使用されているものもあり、安全性が確認されています。
レシチン
アブラナまたは大豆由来の植物レシチンと卵黄レシチンが既存添加物名簿に掲載され、天然の乳化剤として、マヨネーズやマーガリンなどの乳化安定、パンなどの乳化分散、めん類の品質改良などに使用されます。
グリセリン脂肪酸エステル
グリセリン脂肪酸エステルは、食品用の乳化剤のなかでは最も多用されている乳化剤です。グリセリンと脂肪酸から構成される植物性油脂を分解し、再びグリセリンと脂肪酸が縮合し水分子が脱離することで得られます。グリセリン脂肪酸エステルは、乳化だけでなく、分散や起泡、消泡、湿潤作用などさまざまな働きをします。コーヒークリームや生クリーム、マーガリンなどの乳脂肪の乳化安定、チューインガムやチョコレートなどの成分の均一な分散、ケーキやアイスクリームの生地の起泡、豆腐の消泡などに幅広く使われています。
ソルビタン脂肪酸エステル
食用油脂の分解により生成する脂肪酸と、糖アルコールのソルビトールを脱水したソルビタンを反応させて得られ、単品ではなくほかの乳化剤と一緒に組み合わせて使われます。用途は、乳飲料やアイスクリームの乳化安定、クリーム類のクリーミーさの向上などです。
ショ糖脂肪酸エステル
砂糖と食用油脂由来の脂肪酸からつくられる乳化剤です。 コーヒークリームやホイップクリームなどの乳製品の乳化安定、チョコレートのブルーミング防止、ケーキ類の起泡、香料やビタミンなどの可溶化、デンプンの老化防止、食感の改良に用いられます。
プロピレングリコール脂肪酸エステル
水に完全に溶解し、香料や精油など多くの有機化合物をよく溶かす特性を持つプロピレングリコールと食用油脂を分解して生成する脂肪酸からつくられます。プロピレングリコール脂肪酸エステルは、単独で使用することはなく、ほかの乳化剤の性質を向上させる働きがあります。用途は、ケーキなどの起泡などです。
まとめ
乳化剤は、水と油のように混じり合わないものを、均一に混ざりやすくする食品添加物です。水と油のような互いに性質の異なる物質の界面の性質を変える働きを利用して、均一に混合する効果を持ちます。普段の食生活において、牛乳やバター、マヨネーズ、アイスクリーム、チョコレートなど乳化した食品は数多くあります。
コーヒークリームや生クリーム、マーガリン、チューインガム、チョコレート、ケーキ、アイスクリーム、豆腐、パン、調味料など普段口にする食品に使用されている乳化剤は、水と油のように混じり合わないものを、均一に混ざりやすくする乳化作用だけでなく、分散や起泡、消泡、湿潤作用を持ち、食品の風味向上や食べやすくするためには欠かせません。
乳化剤には、アブラナまたは大豆由来の植物レシチンや卵黄レシチンといった天然由来のものと、合成されたグリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどがあります。
食品衛生法で許可されている乳化剤は、長年の食生活のなかで使用されているものもあり、安全性が確認されています。
