黒酢
黒酢は、発酵熟成期間は1～3年と通常より長い時間をかけてつくられた酢で、原材料は各種ありますが、日本では米や玄米を原材料としたものが一般的です。特に鹿児島県のつぼ酢は日本の代表的な黒酢で、江戸時代からの伝統的な製法でつくられており、高い健康効果が認められています。
つぼ酢はアマンつぼと呼ばれる冬季のつぼに7分づきの米と米麴、天然水を入れて仕込み、半年ほどかけて発酵させ、半年間熟成させてつくります。その後、さらに1～2年の熟成期間を経て製品化されるものもあります。
中国の黒酢、イタリアのバルサミコ酢なども黒酢の仲間です。
黒酢は熟成期間をかけるほど色が濃くなり、うま味や香りを増すとともに、酢酸やクエン酸、コハク酸などの有機酸や水溶性ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの有効成分が増加します。これらの成分の働きで、黒酢には疲労回復、食欲増進、カルシウムの補給、自律神経の安定、血圧降下、血糖値低下、コレステロール低下、肝機能の強化、肥満や便秘の解消などの効果が期待されています。
黒酢は、酢の物やサラダ、マリネ、甘酢あんかけなど酢を使う料理一般に使用されています。また、健康飲料やカプセル状の製品もあります。なお、酢は刺激が強いので、薄めずに飲んだりすると胃の粘膜を傷めることがあります。
玄米酢
米を原材料として醸造した酢には、米酢や純米酢があります。JAS法では、水1Lに対して米を40g以上使用しているものは米酢、なかでも原材料100%米であるものには、純米酢と表示することが認められています。
玄米酢も米を原材料にした酢ですが、精白した白米ではなく、未精白の玄米からつくられています。玄米は白米と比べてたんぱく質や脂質、ビタミン、ミネラルが豊富で、普通の米酢や純米酢よりも多くの有効成分を含んでいます。熟成期間も長く、コクのある複雑な味わいです。
酢は有機酸や糖質、アミノ酸などの成分を含み、これらには食欲増進、疲労回復、自律神経の安定、血液浄化、血糖値低下、コレステロール低下、肝機能の強化、肥満や便秘の解消などの効果が期待されています。
食品に含まれるカルシウムやマグネシウムは、そのままではあまり吸収されませんが、酢を加えることで吸収率が高まります。ちりめんじゃこの酢漬けや小魚の酢漬けなどは、優れたカルシウムの補給方法です。
玄米酢は、日本料理や中華料理と相性が良く、酢自体の味わいが深いので、淡泊な味の食材よりも、個性の強い食材と合います。酢大豆や酢卵など、酢の特性を生かした食品にも最適です。
また、食材を酢に浸すことで、酢の殺菌効果で食材が長持ちします。なお、酢は胃の粘膜を刺激するので、空腹時に酢を飲むと胃を傷めることがあります。
リンゴ酢
リンゴの果汁に酵母を加えて発酵させると、アップルワインができます。これに酢酸菌を加えて発酵、熟成させたものがリンゴ酢で、甘くてさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴です。生産及び消費ともにアメリカが最も多く、自然食療法のひとつとしても親しまれています。
原材料のリンゴの持つ成分に酢酸などの成分が加わり、体に働きかけます。穀物からつくられる酢よりも少ないものの酢酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸などの有機酸が豊富で、そのほかに発酵過程で生成するアミノ酸も含まれます。ミネラルとしては、カリウムが多く含まれます。有機酸は、疲労回復とともに唾液や胃液などの分泌を盛んにし、食欲を増進させます。カリウムには余分な塩分を排泄する作用があり、血圧を下げる効果がみられます。アミノ酸には代謝をコントロールすることや神経を安定させる作用があります。
リンゴ酢はどちらかというと洋風の料理に使われることが多い酢ですが、ドレッシング、マヨネーズ、ピクルス、酢の物、甘酢あんかけなどに幅広く使用されます。季節の果物を漬け込むサワードリンクにも使用されます。
外用としては、ハチミツとリンゴ酢各大さじ1杯を洗面器半分の水に溶かして洗顔すると、肌がなめらかになります。
まとめ
黒酢は、発酵熟成期間は1～3年と通常より長い時間をかけてつくられた酢で、原材料は各種ありますが、日本では米や玄米を原材料としたものが一般的です。特に鹿児島県のつぼ酢は日本の代表的な黒酢で、江戸時代からの伝統的な製法でつくられており、高い健康効果が認められています。黒酢は、熟成期間をかけるほど色が濃くなり、うま味や香りを増すとともに、酢酸やクエン酸、コハク酸などの有機酸や水溶性ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの有効成分が増加します。これらの成分の働きで、黒酢には疲労回復、食欲増進、カルシウムの補給、自律神経の安定、血圧降下、血糖値低下、コレステロール低下、肝機能の強化、肥満や便秘の解消などの効果が期待されています。
玄米酢は米を原材料にした酢ですが、精白した白米ではなく、未精白の玄米からつくられています。玄米は白米と比べてたんぱく質や脂質、ビタミン、ミネラルが豊富で、普通の米酢や純米酢よりも多くの有効成分を含んでいます。熟成期間も長く、コクのある複雑な味わいです。玄米酢は有機酸や糖質、アミノ酸などの成分を含み、これらには食欲増進、疲労回復、自律神経の安定、血液浄化、血糖値低下、コレステロール低下、肝機能の強化、肥満や便秘の解消などの効果が期待されています。食品に含まれるカルシウムやマグネシウムは、そのままではあまり吸収されませんが、酢を加えることで吸収率が高まります
リンゴの果汁に酵母を加えて発酵させると、アップルワインができます。これに酢酸菌を加えて発酵、熟成させたものがリンゴ酢で、甘くてさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴です。酢酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸などの有機酸が豊富で、そのほかに発酵過程で生成するアミノ酸、ミネラル分としてカリウムが多く含まれます。
